Tra le diverse funzioni previste per il sommelier,
nell’esercizio della sua professione, è contemplata
quella di proporre ai clienti i giusti vini per le pie-
tanze servite, presentandoli con alcune spiegazio-
ni non soltanto appropriate ma anche
comprensi-
bili
(come fanno notare Émile Peynaud e Jacques
Blouin nell’opera “Degustare il vino”).
Inoltre, anche in occasioni meno formali, a quale
sommelier non capita spesso, trovandosi in convi-
vio con amici non esperti di vino, di descrivere il
contenuto del calice snocciolando, per mera abitu-
dine, qualche termine tipico del linguaggio codi-
ficato per la degustazione e di leggere espressioni
quanto meno interrogative sui visi dei commen-
sali? A quel punto, il sommelier, conscio di quella
che, troviamo, sia una delle
sue missioni
, cioè
la
diffusione della cultura del bere
, non può soprasse-
dere e sente la necessità di spendersi per chiarire il
significato dei termini appena elencati.
Nel tentativo di spiegare e di chiarire, alcune volte si
riesce a trovare dei semplici sinonimi, altre volte si è
costretti a ricorrere a giri più o meno lunghi di pa-
role. Nella successiva discussione può rendersi evi-
dente o che il termine originario non aveva evocato
alcun significato nella mente degli interlocutori,
oppure che era stato frainteso, cioè aveva richiama-
to un significato diverso da quello che si intendeva.
Si può quindi facilmente osservare che quel lin-
guaggio codificato, perfezionato lungo decenni
di esperienza sul campo, in continua evoluzione,
costituito da termini che spesso in una sola pa-
rola sottendono e riescono a raccontare più di un
aspetto (chimico-fisico, sensoriale, ecc.) e dunque
utilissimo strumento per i dialoghi tra gli esperti
del settore, resti, almeno in parte, sibillino per la
maggioranza dei frequentatori del mondo del vi-
no, coloro che possiamo chiamare “consumatori
standard”.
La degustazione è sì un’attività individuale che di-
pende da fattori del tutto soggettivi come la for-
mazione, l’educazione alla sensorialità, l’esperien-
za, le conoscenze, le competenze e ovviamente la
personale sensibilità, ma non si può assolutamente
prescindere dalla socialità che essa ad un tempo
presuppone, richiama ed invita; il discorso sul vi-
no non può attuarsi in altra forma che quella dialo-
gica. Sempre in vista della
“missione”
cui ci riferi-
vamo sopra, l’aiuto da rivolgere alle persone meno
o per nulla esperte che si accostano al vino, perché
consumino in modo cosciente, attento e responsa-
bile e preferiscano sempre la qualità alla quantità,
passa necessariamente per un aggiustamento delle
modalità espressive specifiche su quelli che sono i
loro modi di percepire, pensare ed esprimersi.
SPIEGAZIONI NON SOLO APPROPRIATE,
MA ANCHE COMPRENSIBILI
Il gusto del vino
Stefania Torquati
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