SEMINARIO SUL RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEL VINO 12-10-2019 - Hotel Il Poggio, Ascoli Piceno
RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI
LIVELLO INTERMEDIO
Sabato 12 ottobre 2019, Hotel Il Poggio, via Campolungo 162 Ascoli Piceno (AP)
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
PROGRAMMA
Difetti derivanti dalle uve
- aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esenolo, metossipirazine
- gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
- odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
- odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo
Deviazioni d'origine prefermentativa o fermentativa
- acetato d'etile/acido acetico (confronto tra i 2)
- acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
- composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo);
- confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
- composti legati all'attività batterica: diacetile
Difetti che si manifestano durante l'affinamento e la conservazione
- composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
- odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidropiridina
- influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
- influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
- gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
- composti solforati: DMDS (gusto di luce)
Docente: Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice attività INT01F) è di circa 4 ore.
Degustazione (32 vini):
- difetti derivanti dalle uve 5 vini (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
- difetti fermentativi 5 vini (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
- composti solforati 4 vini (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
- difetti post fermentativi 5 vini (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
- difetti dell’affinamento 4 vini (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
- esercizio di ricapitolazione: test di ordinamento 4 vini
- esercizio di ricapitolazione: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone 5 vini
Il corso è basato sui contenuti sviluppati da:
INTELLI’ŒNO
La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (F), è stata fondata nel 2003 dall’enologo e microbiologo
Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i
produttori di vino, sia tramite attività di consulenza diretta o di osservatorio tecnologico, sia attraverso la messa a
punto di specifici corsi di formazione per gli operatori professionali del settore. Intelli’Œno possiede inoltre una
particolare competenza nel campo della microbiologia enologica. Vinidea è orgogliosa di esserne il partner
esclusivo per l’Italia. www.intellioeno.com
Per ulteriori informazioni sui contenuti del corso contattare: Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: iscrizioni@vinidea.it
Data e sede: Sabato 12 ottobre 2019 orario 9h00 - 13h00 Hotel Il Poggio, Via Campolungo 162,
Ascoli Piceno (AP)
Termine di iscrizione: mercoledì 9 ottobre 2019, o al raggiungimento del numero massimo di 50
partecipanti.
Biglietti : CIRCUITO VIVATICKET
Info : eventi@aismarche.it
Quota di partecipazione 90€ soci Ais, 110€ non soci Ais
SOCI :
N.B. : INSERIRE IL NUMERO DI TESSERA CON IL MESE E L'ANNO PER ESTESO SENZA SPAZI O ALTRI CARATTERI
(Ad esempio se il numero di tessera è 142515.11/13 si dovrà inserire il codice 142515112013)
NON SOCI :
La quota comprende: il materiale didattico(§), la degustazione dei vini contaminati artificialmente e l’attestato di
partecipazione.
(§) Successivamente al corso verrà fornito un link per scaricare la documentazione da internet.
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