Vini da Tartufo – Part I, il racconto - Sant'Elpidio a Mare 07-12-2016

19/01/2017 AIS Marche Progetti

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER MARCHE
       
COMUNICATO STAMPA

Nel forziere di prelibatezze delle Marche splendono due perle: Il tartufo e il vino.
L’Associazione Italiana Sommelier delle Marche, ha lavorato per valorizzare al massimo questi due prodotti presenti sulle nostre tavole tutto l’anno, scegliendo come sede per svolgere le degustazioni gli Istituti Alberghieri della Regione, eccellenza della scuola della cucina delle Marche, e offrendo alcune proposte di abbinamento che verranno poi inserite in una ricca sezione dedicata nella Guida Le Marche nel Bicchiere 2018.
Una commissione di Sommelier, Enogastronomi e rappresentanti istituzionali delle Marche ha già fatto tappa nel primo luogo deputato al confronto tra i vini e tartufi delle Marche: ‘ l’Istituto Alberghiero Tartantelli di Sant’Elpidio a Mare.
L’ospitalità è stata eccellente e nel corso dell’incontro si sono degustati quindici vini, tre per ciascuna provincia, accompagnati da una deliziosa e delicata galantina di pollo con tartufo nero uncinato.
I piatti sono stati realizzati dagli studenti delle classi 4A e 4B, sezione “cucina”guidati sapientemente dal loro insegnante, lo Chef Pierpaolo Piermarini.
Il servizio è stato affidato ai ragazzi della 4C sezione sala ed infine i ragazzi aderenti al progetto del 2”cake designer” hanno realizzato per i commensali uno squisito e creativo muffin.
L’appuntamento ha permesso di selezionare i migliori vini in abbinamento rispettando l’aromaticità del piatto e le sue caratteristiche organolettiche.
Il delegato AIS di Fermo Stefano Isidori ed il Preside dell’Istituto Professor Leonardo Malatini hanno fatto gli onori di casa, mentre la giuria si è messa al lavoro degustando e compilando schede tecniche, con punteggio per ciascun vino abbinato al piatto, dopo che il Delegato di Urbino Montefeltro Raffaele Papi ha introdotto le ragioni del progetto.
Questa selezione approderà ufficialmente ad una sezione dedicata, all’interno della prestigiosa guida “Le Marche nel bicchiere” edizione 2018. Il progetto verte magicamente attorno al numero cinque: Cinque infatti sono le tipologie di tartufo presenti nella nostra regione, cinque le provincie delle marche e cinque gli Istituti Alberghieri incaricati di preparare i piatti a base di tartufo.
In questa sessione la giuria ha premiato un vino tra i tre di ogni Provincia che hanno ottenuto il punteggio più elevato pensando comunque alle caratteristiche dei piatti.
Qui di seguito i cinque vini selezionati:

- AN La Calcinara Mun rose` 2015
- AP Velenosi Spumante The Rose
- FM Casale Vitali Mont'illi` Spumante brut rosè
- MC Capinera Spumante rose`
- PU Selvagrossa Muschen 2015

L’ Associazione Sommelier delle Marche ha sviluppato questo progetto proprio per concorrere al raggiungimento degli obiettivi della propria missione, che è appunto quella di valorizzare e pro-muovere le tipicità della nostra regione, affinché non possa mai disperdersi il valore di un patrimonio che non è solo solo enogastronomico ma anche culturale.

Per informazioni: Som.Prof. Raffaele Papi  3486416335 urbino@aismarche.it
Ufficio Stampa: #RORIPRESS

LA RICETTA

Galantina e purè tartufato

Ingredienti per 10 persone:
Per la galantina:   Per il purè tartufato:
1 n° pollo o gallina 100 g tartufo nero uncinato 500 g patate a pasta bianca
400 g magro di vitella  50 g pane raffermo 100 g burro
100 g magro di maiale 40 g Parmigiano Reggiano
Sale, pepe bianco
60 g prosciutto crudo 40 g olive ascolane in salamoia 100 g tartufo nero uncinato
60 g carota 4  n° uova 
40 g di pistacchi 20 ml vino cotto 
40 g sedano  Buccia di limone 
200 ml brodo ristretto Sale, pepe e noce moscata 


Procedimento:
Disossare il pollo e preparare il brodo con le carote, il sedano, la cipolla e le ossa avanzate del pollo, lasciar bollire il tutto per almeno un'ora poi filtrare il brodo e lasciarlo ridurre.
Con la carne di pollo precedentemente disossata preparare delle striscioline con il petto e macinare la restante carne con il vitello e il maiale. Preparare 4 uova sode.
In una ciotola unire al composto un uovo, il parmigiano, il pane raffermo ammollato nel brodo ristretto, i pezzetti di olive, la carota e il sedano tritati, i pistacchi sgusciati e privati della pellicina esterna, il tartufo nero a julienne ed iniziare ad impastare il tutto.
Stendere la pelle del pollo, adagiarvi parte del composto di carne e sistemarvi le striscioline di petto di pollo e quelle di prosciutto crudo, le uova sode e finire con l' altro impasto. Richiudere il tutto e cuocere in forno a vapore per un tempo che può variare a seconda della grandezza della galantina. Oppure avvolgere la galantina in un panno di lino pulito, chiudere le estremità a caramella e cuocere la galantina nel brodo per circa 2 ore, lentamente e a fuoco basso.
Conservarla in frigorifero per almeno 24 ore prima del consumo.
Preparare un classico purè di patate con l'aggiunta del tartufo grattugiato.

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