VINI DA TARTUFO – PART V, IL RACCONTO - LORETO 28-09-2017

06/10/2017 AIS Marche Progetti
COMUNICATO STAMPA
                                               
Prosegue nella Provincia di Ancona il tour dell’Associazione Sommelier delle Marche per eleggere i migliori vini da tartufo della regione, in abbinamento a piatti tipici delle tradizione a base di tartufo. Lo scorso 28 settembre la commissione del progetto “ Le Marche dei Tartufi, Vini da tartufo nelle Marche” si è riunita per la degustazione,  in collaborazione all’Istituto Alberghiero Einstein Nebbia di Loreto. Anche questo quinto ed ultimo appuntamento sarà funzionale all’edizione 2018 della Guida AIS “Le Marche nel bicchiere” che conterrà una sezione speciale dedicata ai vini da tartufo della nostra regione.
Sommelier, enogastronomi e rappresentanti istituzionali delle Marche sono al lavoro dallo scorso mese di dicembre per la selezione di cinque vini da tartufo, uno per ciascuna provincia delle Marche, in abbinamento ad un piatto tipico di ciascuna provincia, realizzato con una delle cinque tipologie di tartufo presenti nelle Marche. La selezione dei vini che hanno ottenuto maggior punteggio saranno inseriti in una sezione dedicata, all’interno della prestigiosa guida “Le Marche nel bicchiere” edizione 2018, che verrà presentata il 26 novembre ad Ascoli Piceno. Tale progetto contemplerà le cinque tipologie di tartufo (Tartufo Bianco, di Bianchetto, di Tartufo Nero Estivo, di Tartufo Nero Autunnale detto anche Uncinato ed infine di Tartufo Nero Pregiato) presenti nelle cinque provincie delle Marche attraverso le preparazioni culinarie di cinque Istituti Alberghieri. La giuria, a conclusione del progetto, premierà un vino tra i tre che avranno ottenuto punteggio più elevato. L’Istituto Alberghiero Einstein Nebbia di Loreto è stato protagonista dell’ultimo incontro, occupandosi della preparazione dei piatti da porre in abbinamento con i vini. Il coinvolgimento dei  ragazzi degli Istituti Alberghieri risponde al desiderio di AIS Marche di voler investire i giovani dell’onore di comunicare e valorizzare i giacimenti gastronomici della nostra bella e generosa regione. Nell’appuntamento di Loreto i docenti e gli studenti dell’Einstein Nebbia hanno presentato i Pinciarelli con fonduta di fossa al tartufo nero estivo, a cui sono stati posti in degustazione 15 vini bianchi delle Marche, con etichetta celata. Dopo la degustazione, Il pranzo è stato completato con un Arrosto di maiale con patate, cipolla e salata di mele nuovo raccolto, un gustoso tagliere di formaggio di fossa ed infine ciambelle di mosto con vino e visciole . Presente alla degustazione anche Orlando Simoni accademico della cucina italiana che ha fornito i tartufi. I piatti sono stati realizzati con la supervisione dello Chef Paolo Piaggesi, gli onori di casa sono stati fatti dal professor Cesare Lapadula, in forza all’alberghiero di Loreto ma anche Delegato AIS di Macerata.

LORETO – 28 SETTEMBRE 2017
 
Vini premiati per il miglior abbinamento :

- AN Marotti Campi Castelli di Jesi Verdicchio Classico Riserva Salmariano, 2013
- AP La Valle del Sole, Offida Pecorino, 2015
- FM Madonnabruna, Falerio Pecorino Maree, 2015
- MC Fattoria La Monacesca, Verdicchio di Matelica Riserva Mirum, 2014
- PU Roberto Lucarelli, Bianchello del Metauro Superiore Rocho, 2015

Pinciarelli con fonduta di fossa al tartufo nero estivo

Pincinelle    
Massa del pane lievita    1000 gr
Farina  manitoba    300  
Farina a pietra       300 
acqua  tiepida      250  
sale        10 

Una breve introduzione alla preparazione :

le Pincinelle o  Pence o penciarelle sono una tradizionale pasta del territorio fabrianese, nate dalla manualità di massaie che da sempre si adoperavano  nell’arte bianca di confezionare il pane in casa.
Da queste lavorazioni avanzava della massa di pane che andava migliorare gli impasti successivi  come lievito madre, ma alcune volte una parte di questa massa veniva rimpastata con  della farina , acqua e un pizzico di sale .
Da questo impasto si ricavavano tanti piccoli pezzi, sfinati con il palmo della mano sino alla forma classica
lunga  10 cm  circa.
Durante la cottura il lievito che ha oramai esaurito il processo di lievitazione  presente ammorbidisce la pincinella rendendola gradevole al gusto.
Il segreto della pincinella è adoperare una farina non troppo raffinata ( magari biologica e macinata a pietra ) che dà più sapore alla preparazione ed è del resto la stessa che usavano le antiche massaie .
Per la salsa per 4 persone                        
150 gr di tartufo nero estivo
250 gr di formaggio di fossa
80  gr di parmigiano
100 gr di panna fresca
Il tartufo va grattugiato a piccole listarelle e lasciato  marinare in olio per almeno un giorno  in modo da rilasciare i profumi, si possono aggiungere delle teste di aglio se piace .
Con olio e panna ricavate una fonduta con parmigiano e formaggio di fossa .
 Alla crema ottenuta unite il tartufo ed anche un po di  olio della marinatura, attenzione al fuoco  che non sia troppo forte .
Cocete le pincinelle e amalgamatele alla salsa .
Potete decorare con salsa di tartufo.

Ricetta a cura di :

Domenico  Balducci                 Chef e Presidente Assoc. Ital.  Sommelier Marche
Il  Podestà   -  vino e cibo
Hotel Gentile da Fabriano 

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