Pincinelle alle verdure primaverili,
guanciale, finocchietto e
lamelle di formaggio “Gentile”
Non poteva mancare una ricetta che esalti il mio formaggio
stagionato in fossa.
Ricetta per 4 persone -
La Pincinella, (le pence, pencia-
nelle) antica pasta della tradizione povera del Fabrianese e
dei comuni limitrofi derivata dalla massa del pane avanzata
dopo la preparazione che si faceva in ogni casa di campa-
gna, veniva reimpastato con acqua e farina macinata a pie-
tra, tagliata in strisce e assottigliata a mano. Al momento
della cottura la presenza del lievito (in piccola parte) con-
ferisce alla pasta una bella morbidezza. Una semplice salsa
che prevede olio, guanciale stagionato, verdure primaverili
quali fave, piselli, asparagi e zucchine, i profumi del finoc-
chietto selvatico che arricchiscono la pasta. Naturalmente
delle abbondanti lamelle di formaggio stagionato in fossa
completano il piatto. Se volete un grande piatto avete bi-
sogno di un formaggio di qualità (come quello che affino
nella mia fossa).
Abbinamento:
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Mirum 2006 Verdicchio di Matelica Ris.
DOC - Az. Ag. La Monacesca
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Friulano, Collio DOC - Az. Ag. Castello di Spessa
Nuvole (o Nudo) di ricotta e tartufo nero
con crema di zafferano di Camerino
Veniamo ora alla ricotta, che di sè è molto leggera. Prendiamone una
saporita, magari con solo latte di pecora, per realizzare un piatto che è la
leggerezza in essere.
Ricetta per 4 persone -
Ingredienti: 400 g di ricotta, un uovo, un
tuorlo, 80 g di farina, 40 g di parmigiano, 100 g di tartufo nero grattu-
giato a julienne molto fina.
Con una frusta elettrica unite delicatamente gli ingredienti in modo che
siano ben amalgamati, poi con l’aiuto di un sache à poche preparate degli
gnocchi piu grandi di una noce direttamente su di un piatto che andrà in
forno a 140°C (umidità al 30% se possibile) per 10 minuti. Nel frattempo
la crema di zafferano può essere preparata con una besciamella leggera
(500 dl latte 25 g farina, 25 g burro) o della panna da cucina densa ri-
scaldata, unite lo zafferano quando la panna è tiepida in modo da non
alterarlo essendo molto delicato. Lasciatelo in infusione per almeno due
ore, poi servitela calda sui piatti, decorare con guanciale essiccato.
Abbinamento:
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Le Giuncare, Verdicchio dei Castelli di Jesi Clas. Ris. DOC - Monteschiavo
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Langhe Arneis DOC Blangè - Ceretto
Tagliatelle alla crema di rucola,
casciotta d’Urbino e mandorle tostate
Veniamo poi ad un primo in cui uso la rucola, (carugola in dialetto Fa-
brianese) pianta erbacee dal sapore amarognolo e piccante a cui gli anti-
chi attribuivano anche poteri afrodisiaci.
Ricetta per 4 persone -
Ingredienti: 300 g di rucola, 120 g di casciotta
d’Urbino, 100 g di mandorle tostate, olio extravergine d’oliva, sale, 440
g di tagliatelle.
Dopo aver mondato la rucola la facciamo bollire a circa 85°C per il
tempo di... (qui entra in gioco la vostra abilità che vi farà preparare un
grande piatto rispetto ad una cosa buona, il tempo vi deve permettere di
togliere l’amaro eccessivo dell’erba ma se lo prolungate troppo rischiate
di avere più che un aroma un sentore di fieno), quindi freddate immiata-
mente la rucola sbiancata e fatele perdere tutta l’acqua presente.
Al frullatore, frullate grossolanamente lemandorle tostate e finemente i
pinoli, fate lo stesso con la casciotta d’Urbino ed infine riducete la rucola
in crema con olio e sale. Ora potete preparare il pesto amalgamando gli
ingredienti con l’aiuto di una spatola e l’aggiunta di olio se la consistenza
lo richiede. Per non alterare le temperature frullate separatamente ogni
ingrediente in modo anche da mantenere un colore brillante e anche
per questo la pasta deve essere saltata in tegame molto velocemente.
Abbinamento:
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Colle Vecchio, Offida Pecorino DOC - Tenuta Cocci Grifoni
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Coda di Volpe, Irpinia DOC - Az. Ag. Vadiaperti
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