CHINA
LAOS
Mekong
Mekong
INDIA
BIRMANIA
TAHILANDIA
VIETNAM
MALAYSIA
CAMBOGIA
Hanoi
Vientiane
Singapore
Rangoon
Bangkok
Ho Chi Minh City
Phu Quoc
Delta
del Mokong
Golfo della
Tahilandia
Oceano
Indiano
Mare Cinese
Meridionale
La Colatura di Alici di Ce-
tara, evoluzione monastica
medievale del Garum, si
produce concettualmente
circa allo stesso modo.
I pesci, però eviscerati e
decapitati, rigorosamen-
te pescati fra il mese di
marzo e luglio vengono
messi a marinare in aqua
salata per 24 ore.
Passano poi in botticelle di le-
gno creando sempre degli strati
di sale marino e gli stessi pesci co-
perti da una tavola rotonda pigiata da
un grosso peso che mano a mano verra ridotto.
La salamoia passa poi in contenitori di vetro ed
esposti per 3/4 mesi alla luce del sole al fine di
concentrarne l’essenza attraverso l’evaporazione
dell’acqua. Successivamente la colatura viene la-
sciata maturare fino al mese di dicembre in minute
botti di rovere o castagno con una piccola apertu-
ra sul fondo per farla colare in altro recipiente rac-
coglitore. Filtrata su teli di lino verrà in ultimo im-
bottigliata.
La qualità e le caratteristiche organolettiche del-
la moderna Colatura di Alici di Cetara non posso-
no ovviamente essere paragonate al Garum che gli
stessi cronisti latini, pur amandola, descrivevano
con aggettivi quali “marciume di pesce”.
In Indocina
Nei paesi del Sud-est asiatico quali Vietnam, Cam-
bogia e Tahilandia, praticamente nel “Triango-
lo d’Oro” del fiume Mekong si consuma da
sempre e intendiamo da secoli e secoli lo
stesso prodotto del Garum denomina-
to in lingua viet “Nuoc Mam”.
Qui, come nell’epoca repubblicana e
iperiale romana la stessa salsa è alla
base, anzi la quint’essenza della
cucina indocinese come la soia lo
è per i cinesi. Dal fondo dei wok
(tegami tipici asiatici con fondo
arrotondato e conico, di solito in
ferro o ghisa) il Nuoc Mam frig-
ge con pesci, riso, carne di pollo
e verdure. In breve, soprattutto in
Vietnam, tutta la cucina di mare e
in parte di carne si insaporisce con
colatura di pesce ottenuta da varietà
azzurre come le nostre alici che local-
mente chiamano “Ca com”.
Se ne produce migliaia di ettolitri e richiede
almeno un anno di fermentazione. Centinaia di
piccole aziende distribuite lungo la costa vietna-
mita sono impegnate da generazioni e genera-
zione a questa sorta di lavoro,
ed il Nuoc Mam produce
ricchezza a migliaia
di Viet.
C’è un’isola nel profondo sud del paese che si chia-
ma “Phu Quoc” considerata in assoluto la miglior
zona del Mar Cinese meridionale per la pesca dei
“Ca com” destinati alla preparazione del Nuoc
Mam, facilmente reperibile anche in Italia in di-
verse drogherie e supermercati.
Per noi europei visitare un’azien-
da produttrice di Nuoc Mam,
non essendo abituati al fetore
della fermentazione del pe-
sce, comporterebbe l’au-
silio di maschere a
gas. L’odore è for-
temente acre è vo-
mitevole, ma l’ope-
ra finita è veramente
una grande specialità e
dopo averci preso un po’
di confidenza diventa ir-
rinunciabile; è un po come
abituarsi all’uso del peperon-
cino, le prime volte ti “ustioni” il
palato e piangi, poi ci sguazzi.
Nel contesto, per noi occidentali, è
preferibile l’uso della Colatura di Alici di
Cetara in quanto più assimilabile alla nostra
cultura e abitudini, ma anche per una maggiori
garanzie igieniche.
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