dall’Impero Romano agli indocinesi
Più straordinaria di quanto si pensi la colatura di
alici ricalca la storia da oltre duemila anni. Ritor-
nata alla ribalta uscendo dal sito di origine, Cetara,
paesotto della costiera amalfitana, è divenuta una
grande protagonista della nuova cucina italiana di
mare. I Romani durante il periodo repubblicano e
imperiale la chiamavano Garum ed era a tutti gli
effetti la salsa base di condimento della cucina la-
tina. Pur essendo allora, per problemi di conser-
vazione, una salsa putrida ottenuta da marciume
di pesce e spezie la elogia Marziale nella sua ope-
ra “De medicina et de virtute herbarum”, Plinio
il vecchio nella “Naturalis historie”, Columella in
“De re rustica” ed ancora Petronio ne tesse le lodi
descrivendo i luculliani pranzi di Trimalcione.
La differenza di preparazione fra la Colatura di
Alici di Cetara ed il Garum è relativa e quasi in-
significante se non per alcuni accorgimenti di pre-
parazione ma anche igieniche. Ambedue prevedo-
no una buona quantità di freschissime alici.
Nel Garum i pesci interi e non eviscerati veniva-
no messi sotto pressa da una pesante pietra crean-
do in un contenitore di coccio con coperchio rien-
trante di legno una pressione sugli strati di pesce e
sale marino. Il liquido fermentato ricavato veniva
travasato su sorta di piccole anfore vinarie e lascia-
to a maturare per diversi mesi e la filtrazione avve-
niva per naturale decantazione.
Gualberto Compagnucci
Garum, Colatura di Alici
di Cetara e Nuoc Mam
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