Verona
Veneto
Lago
di Garda
ne”, regalando alla sua terra la parola magica.
Cosa era successo? Il Recioto dimenticato aveva
continuato a fermentare fino a trasformare tutti gli
zuccheri in alcol facendo perdere al vino ogni dol-
cezza. La prima commercializzazione di questo vi-
no fatto per scelta e non per fortuna avvenne nel
1956, nel 1968 arrivò il riconoscimento di origine
controllata e solo nel 2010 di origine controllata e
garantita. Possiamo dire che è un vino giovane, an-
che se di “vino amaro” si parla fin dai tempi di Ca-
tullo nel Carme n.27 (49 circa a.C.).
Dalla vigna ci spostiamo in un altro ambiente mol-
to importante, siamo nei fruttai, locali ben area-
ti di solito posti sopra le cantine o le abitazioni.
Queste stanze devono garantire il perfetto appassi-
mento delle uve, i grappoli selezionati dopo la ven-
demmia sono riposti su dei graticci, le arelle, fatti
di legno o di canna di bambù e impilati in queste
stanze dove restano per circa 120 giorni. Control-
lati giornalmente per evitare che si formino muffe
deleterie, in questa fase gli acini perdono quasi la
totalità dell’acqua mentre gli zuccheri rimangono
inalterati e concentrati.
I grappoli sono pigiati agli inizi di febbraio, la fer-
mentazione a bassa temperatura dura fino a 50
giorni finché la quasi totalità degli zuccheri si tra-
sforma in alcol, se nel vino ne rimane una quanti-
tà inferiore a 4 g/l si potrà chiamare Amarone se
invece è superiore, avremo il Recioto. Dopo circa
30/40 mesi passati in botti di legno, è pronto per la
bottiglia. In Valpolicella si recita che “ogni Amaro-
ne è prima Recioto”, i due vini differiscono per 20
giorni, cioè la maggior durata della fermentazio-
ne che darà l’Amarone. Il nome Recioto deriva da
“rece” la parte alata del grappolo quella più esposta
al sole e quindi con maggiore concentrazione zuc-
cherina. A questo punto il desiderio è solo quello di
assaggiare le perle enologiche di questo territorio.
Quando ci accomodiamo nella saletta ci vengono
offerti Amarone di diverse annate e provenienti da
diversi “cru”. Differiscono per sensazioni olfatti-
ve e gusto olfattive, quello proveniente dalla valle
ricca di calcare ed argille ha una grande struttura
combinata con la freschezza e un tannino elegan-
te e netto, dove il suolo è più basaltico e marnoso i
profumi sono più intensi e minerali, ma tutti sono
vini potenti e di carattere con grandi potenzialità
di invecchiamento di elevato grado alcolico, di ot-
tima intensità cromatica che varia dal rosso rubino
al rosso porpora fino al granato. Al naso sono in-
tensi e complessi con profumi di ciliegie sotto spi-
rito, amarene, prugne, con sentori di sottobosco,
note speziate di cannella, sentori di cacao, vaniglia,
liquirizia, in alcuni sentori di rabarbaro e grafite.
Sono tutti di grande struttura intensi e persisten-
ti capaci di regalare grandi emozioni degustati da
soli, ma sogniamo e immaginiamo l’abbinamen-
to con i grandi piatti della tradizione gastronomi-
ca regionale. Uno su tutti il risotto all’Amarone,ma
anche con brasati, spezzatini, stracotti, arrosti so-
prattutto di selvaggina.
Non ci facciamo mancare alcuni assaggi di Recio-
to, il vino rosso dolce che ha fatto grande la Val-
policella, un vino dolce mai stucchevole grazie al
tannino e all’acidità che fanno bere anche il secon-
do bicchiere. Alla vista è rosso granato, consisten-
te, quando lo portiamo al naso, percepiamo imme-
diatamente un’intensità e una complessità che fan-
no indugiare a lungo per andare a scoprire una serie
di seducenti profumi che spaziano dalla confettura
di ciliegie, di more e ancora cacao, nocciole spezie
dolci come la vaniglia, sentori che ritornano tutti in
bocca in un finale lunghissimo. Piacevolissimo da
solo e in abbinamento alla maggior parte dei des-
sert al cioccolato così come con la pasticceria secca.
Abbiamo conosciuto i due grandi rossi ma non
possiamo certo andarcene via senza prima “stu-
diare” quel vino che nel 1998 ha fatto ottenere al
Veneto la sua prima DOCG, il Recioto di Soave. La
zona di produzione è situata alle pendici dei monti
Lessini, era il 1931 quando un Regio Decreto rico-
nosceva nel Soave le prime zone atte alla produzio-
ne di vini pregiati, sancendo i confini della zona di
produzione che tuttora coincide con quella decre-
tata dal disciplinare.
Anche questo prende il suo nome dalle “orecchie
del grappolo”, è di antichissima tradizione, ogni
famiglia ne produceva ed era lasciato per le gran-
di occasioni o da offrire agli ospiti. L’esistenza di
un bianco dolce è testimoniata ancora nella famo-
sa epistola di Cassiodoro nel V secolo. Il dotto mi-
nistro di Teodorico ricercava, oltre l’Acinatico ros-
so, quello bianco per la cui produzione l’uva dove-
va essere scelta e conservata nei fruttai fino all’in-
verno inoltrato con grappoli appesi.
Si produce con uva Garganega per il 70% il restan-
te è composto da Trebbiano, Pinot bianco o Char-
donnay, la pigiatura avviene dopo quattro o sei me-
si dalla raccolta, i grappoli migliori vengono fatti
appassire nei fruttai e l’attacco di muffa nobile con-
ferisce una concentrazione di profumi e aromi. La
fermentazione, che avviene di solito in piccoli barili
di legno, è lenta e molto lunga. Prima di essere mes-
so in commercio matura per circa quattro anni pri-
ma in botte poi in bottiglia. Di un bel giallo dorato
sprigiona profumi di frutta secca, miele e vaniglia,
è caldo e dolce. Il suo abbinamento migliore è con
il pandoro di Verona e con tutte le preparazioni alle
creme. Si sposa altrettanto bene con formaggi sta-
gionati a pasta dura, semidura e gli erborinati.
La giornata volge a conclusione dobbiamo ripartire
ma i ricordi sono... intensi e persistenti.
ZONA DELLA
VALPOLICELLA
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