ascoLi piceno
no carota cipolla e stecche di cannella, la carne viene
macinata insieme alle verdure di cottura, si aggiunge
la famosa mollica di pane ammorbidita con il brodo,
le uova, il pecorino e la cannella in polvere fino ad
ottenere un composto omogeneo e morbido. L’impa-
sto della pannella è lo stesso che viene normalmente
utilizzato per le tagliatelle con l’aggiunta di una piccola
quantità di acqua.
I ravioli, una volta confezionati nella maniera classica,
vanno arricciati con le dita sui bordi di chiusura a “cre-
ste di gallo” ciò impedirà la fuoruscita dell’impasto e
tratterrà meglio il condimento, vanno lessati per qual-
che minuto in acqua bollente salata e, una volta sco-
lati, vengono fatti rotolare su un piatto contenente ab-
bondante pecorino misto a cannella in polvere, vanno
serviti bollenti e mangiati rigorosamente con le mani.
Lo stesso ripieno viene utilizzato per la versione dei ra-
violi fritti, l’impasto viene fatto senza uova, solo con
farina, acqua, vino bianco e strutto, fritti in olio di semi
di arachidi e strutto e spolverati con abbondante zuc-
chero semolato.
Questa preparazione, in tutte e due le versioni, richie-
de un vino leggermente tannico con una buona pre-
senza acida. Nel nostro territorio queste caratteristiche
sono assolutamente riscontrabili in un Rosso Piceno
dell’ultima annata o, ancora meglio, nel Rosso Piceno
Sangiovese.
