ascoLi piceno
Sembrerebbe che il nome CARNEVALE derivi dal latino
medievale “carne levare”, cioè “togliere la carne” dalla
dieta quotidiana, in osservanza del divieto nella religio-
ne cattolica di mangiare la carne durante i quaranta
giorni di quaresima.
Ancora oggi il Carnevale rappresenta un’occasione di
divertimento ma è anche l’occasione per mangiare cibi
tradizionali che variano da paese a paese.
Ad Ascoli Piceno non è carnevale se non si mangiano i
ravioli di gallina incaciati e quelli fritti in agrodolce.
Questa laboriosa ricetta dalle antiche origini è esclusi-
va di Ascoli Piceno, infatti non se ne trovano tracce in
nessun’altra parte del Paese.
I ravioli, nelle due versioni, lessi e fritti, sono i protago-
nisti della tavola di tutto il periodo carnevalesco, ven-
gono mangiati a pranzo, merenda e cena, dal giovedì
al martedì grasso.
L’ ingrediente principale del ripieno è la gallina lessa
con aggiunta di carne di manzo, maiale e pane raf-
fermo, la quantità di quest’ultimo ingrediente, in un
certo senso, determinava il ceto sociale della famiglia,
infatti i meno abbienti utilizzavano quantità enormi di
pane fino a cambiarne il nome in “ravioli di pane” o di
“pappa”.
Nella ricetta, non si utilizzano dosi ben precise, ogni
famiglia ha le sue e, come accade con la ben più nota
ricetta delle olive ripiene, ognuno ritiene che la sua
preparazione sia la migliore. Gli ingredienti principali
sono: una gallina intera, carne di maiale e manzo dello
stesso peso della gallina, il tutto va bollito con seda-
