Nessun ingrediente deve sovrastare gli altri salvo il
pepe. Il vero segreto di una buona coppa è l’utilizzo
di materia prima pulita e di un buon brodo, che si
ottiene schiumando in continuazione la superficie.
“Quali differenze fra Ciavuscolo e Soppressato?”
Sono entrambi due grossi salsiccioni fermentati. Il
soppressato fabrianese prevede l’80% di carne di
spalla e rifilature del prosciutto, il rimanente 20%
ricavato dal lardo macinato e dalla pancetta e viene
condito con sale, pepe macinato, profumo di aglio
e passato nella trafila media.
Il ciauscolo ha circa il 60% di carni magre della
spalla, rifilature del prosciutto, della lonza e il ri-
manente 40% e anche più è ricavato da lardo e altri
grassi, il tutto condito con sale, pepe, aglio pestato,
erbe aromatiche, vino, a volte anche vino cotto.
Il tutto viene passato 2-3 volte nel tritacarne con
trafile a fori sempre più piccoli fino a ridurlo ad
una purea. Insaccato nel budello gentile subisce
anche una certa affumicatura finale.
“Abbiamo degustato anche un prosciutto a tenden-
za dolce prodotto dal salumificio Sentinelli chiama-
to Campanaccio; è una tipologia locale o contro cor-
rente, visto che molti altri marchigiani, Carpegna
prescindendo, tendono ad essere molto saporiti?”
Il campanaccio fabrianese non è un vero e proprio
prosciutto non avendo l’osso, ma si ottiene unen-
do i due muscoli superiori della coscia del suino
disossata lasciando la cotenna. E quindi simile a
un grosso culatello (che è preparato con un solo
muscolo e insaccato) conserva la cotenna e as-
somiglia ad una campana. Viene massaggiato
sulla parte priva di cotenna con sale, pepe, aglio,
vino bianco, erbe di montagna e stagionato 10-12
mesi. Si tratta di un prodotto delicato, giustamente
aromatico, piacevolissimo che quando riesce è si-
curamente superiore al prosciutto. È un altro pro-
dotto della salumeria signorile fabrianese.
“Quali sono le migliori preparazioni gastronomiche
tradizionali con uso di salumi fabrianesi cotti?”
A Fabriano esiste un vero e proprio culto della
cucina del maiale ed esistono numerosi piccoli la-
boratori e negozi di generi alimentari che prepa-
rano direttamente i salumi per una clientela mol-
to esigente. Preparazioni gastronomiche a base di
salumi sono: la padellaccia che si mangia il giorno
dell’uccisione, la coppa che si mangia nei giorni
successivi, il cotechino per la fine dell’anno, il san-
guinaccio, che non è, come nel resto della Regione,
solo una preparazione culinaria a base di sangue e
cipolle, ma anche un insaccato di sangue, cotiche
e altro che viene prima bollito, poi conservato ap-
peso e mangiato per Carnevale. Con il soppressato
triturato si fa la frittata con le uova per la colazione
di Pasqua; il salame tagliato a tocchettini va a con-
dire piatti di pastasciutta. Non vanno dimenticati i
fegatelli con l’alloro, i bolliti di parti povere come
zampetti, orecchie ecc. Sono quasi tutte prepara-
zioni retaggio di antichi riti sacrificali precristiani.
“Per chi non dispone di cantina, quali sono i modi
migliori per conservare dei buoni salumi in casa?”
Consigliodi acquistare pochi salumi per volta quan-
do sono al punto di maturazione ottimale e di con-
servarli sottovuoto e in frigorifero se non si dispone
di una cantina o di una dispensa fresca. Una volta
aperti è necessario conservarli nella zona verdure
del frigorifero, ben avvolti in un panno per rallen-
tare l’indurimento della pasta, avendo l’accortezza
di cambiare il panno quando diventa troppo umido
e maleodorante. Comunque è sempre meglio con-
sumarli nel più breve tempo possibile.
“Un’altra domanda forse un po’ scontata, ma non
tutti sanno o ci pensano: secondo te è importante
scegliere un giusto pane per questi salumi? E quali
sarebbero?”
La parola salume deriva da sale, salume significa
preparazione alimentare conservata con il sale,
quindi tutti i salumi hanno nel sale, e nella sapidità
la caratteristica più importante, conseguentemente
il pane ideale è proprio quello tradizionale marchi-
giano senza sale.
“L’ultima domanda di prammatica per un Somme-
lier: quali vini richiedono in abbinamento i salumi
di Fabriano, ma anche i salumi in genere?”
Non si può affrontare questo argomento in poche
righe perché è molto complesso. Infatti partendo
da un’unica materia prima derivante da tagli del-
la carcassa del suino, si ottiene una grande varie-
tà finale di salumi diversi. Si può fare un cenno
di massima. I salumi sono preparazioni di non
grande struttura, quindi sceglieremo vini di cor-
po contenuto. In genere non esprimono untuosità
quindi eliminiamo i vini rossi tannici. Esprimono
tutti grassezza, da abbastanza percettibile a mol-
to percettibile, quindi ci orienteremo verso i vini
bianchi e rosati, fermi o spumanti più o meno fre-
schi e sapidi a seconda della grassezza. Più i salumi
sono salati più aumenta la succulenza quindi deve
aumentare anche la gradazione alcolica del vino. I
salumi crudi, con prevalenza da carne magra, ap-
partengono ad una famiglia aromatica che ricorda
i piccoli frutti rossi, quindi ci orienteremo verso
i vini rosati. I vini rossi, ma sempre freschi e dal
minimo contenuto tannico, li abbineremo, unita-
mente ai rosati, con salumi cotti e da cuocere, sia
per identità di famiglia aromatica, sia per l’untuo-
sità espressa dalla cottura.
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