“Dottore, mi aspetto una presentazione storica di
questa magnifica Azienda in cui ci troviamo”
L’azienda nasce nel 2004 per l’iniziativa di un
gruppo di amici fabrianesi provenienti dai
più svariati settori professionali ed im-
prenditoriali, con l’intento di riprodurre
gli storici salumi fabrianesi, che stava-
no rischiando di scomparire. Infatti
il travolgente processo di industria-
lizzazione che ha interessato l’area
fabrianese negli ultimi 40 anni ha
cancellato in gran parte gli antichi
saperi artigiani. Particolare cura
dedicano alla materia prima che
deve provenire da carni di suini pe-
santi nutriti in modo tradizionale, sen-
za l’aggiunta di promotori di crescita,
e senza l’aggiunta agli impasti di additivi
chimici e conservanti di alcun genere.
La società prende il nome da che è stato Reginaldo
Sentinelli un famoso produttore di salumi fabria-
nese, che esportava in tutto il mondo. A quel tempo
il volume di affari della sua azienda era inferiore
solo a quello delle Cartiere Miliani, che erano una
delle fabbriche più grandi d’Italia.
“Quali sono i prodotti tradizionali e di spicco della
loro produzione?”
I salumi fabrianesi sono conosciuti da secoli in
tutta Italia insieme alla famosa carta a mano pro-
dotta fin dal XIII secolo. In particolare il salame
di Fabriano è sinonimo ovunque della tipologia di
salami con i lardelli. In tutte le macellerie e nor-
cinerie d’Italia questa tipologia è descritta come
“tipo Fabriano” e stupisce che sia stata presentata
da parte di una grande associazione agricola ita-
liana una proposta di legge per il riconoscimento
della DOP con la denominazione “salame lardel-
lato delle Marche”; nome sconosciuto, senza storia,
e caratterizzante qualsiasi preparazione alimenta-
re in cui vengono inseriti pezzetti di lardo duro.
Comunque i prodotti fabrianesi più originali, direi
unici sono il Salame di Fabriano, il soppressato, il
soppressato di fegato, il “campanaccio”, “il lonzino
con cotenna” detto anche “lonzino del padrone”, e
la pancetta “occhiata”, cioè arrotolata intorno al fi-
letto del suino. Salvo il soppressato diffuso in tutti
i ceti sociali, gli altri sono espressione della norci-
neria signorile fabrianese.
“Questi, rispecchiano la tradizionale produzione fa-
brianese o sono stati contaminati dal modernismo e
da altre preparazioni non tipiche?”
So che questi salumi vengono prodotti con siste-
mi rigorosamente tradizionali diminuendo solo le
percentuali di grasso e di sale in omaggio alle nuo-
ve esigenze dietetiche.
“Qual è il periodo ottimale di macellazione del ma-
iale e della preparazione delle così dette piste?”
Ovviamente il periodo migliore è quello dei mesi
invernali, quando il clima fabrianese freddo e
ventilato offre l’ambiente ideale per evitare proli-
ferazioni batteriche potenzialmente tossiche. Gli
ambienti di macellazione e di lavorazione devono
essere molto freddi, altrimenti bisogna ricorrere
all’uso di sostanze chimiche conservanti, anzi tut-
ta la filiera, dalla macellazione, trasporto, fino alla
lavorazione devono rispettare questa regola.
“Quanto è il periodo ottimale di stagionatura del
salame di Fabriano?”
Il periodo complessivo fra stufatura, asciugatura e
stagionatura dipende dalle dimensioni, quindi dal
peso e dal calibro. Un tempo i salumi erano più
grossi, utilizzavano il budello gentile dei grandi
maiali, ora, visto l’alto prezzo della materia prima
(coscia, fiocco di spalla, lardo duro), si tende a pro-
durre salametti da 300 a 500 grammi, che matura-
no in breve tempo, troppo breve per la verità, ma
ciò ha il vantaggio di dare un prodotto pronto per
le due grandi festività solenni: quella di Natale, che
lo vede oggetto di omaggi di ogni tipo e quello di
Pasqua, quando tradizionalmente veniva e viene
iniziato il suo consumo, dopo un lungo periodo di
astinenza dalle carni della Quaresima.
È però evidente che un salamelo che è pronto in
soli 3 mesi, pur molto buono, non possiede quel
gusto irripetibile conseguente ad una maturazio-
ne ottimale (4-6 mesi) durante la quale si formano
quei composti aromatici che caratterizzavano i sa-
lami di Fabriano di una volta.
“Mi risulta che nel 2004 sia stata fondata l’Accade-
mia Storica del Salame di Fabriano, ce la puoi illu-
strare?”
L’Accademia del Salame di Fabriano è nata con
lo scopo precipuo di favorire la produzione di un
salame che si avvicini il più possibile al gusto an-
tico senza ricorrere a scorciatoie e alla sua valoriz-
zazione in tutte le Regioni italiane dove il salame
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