Una raccomandazione
a chi vuole riproporre
queste ricette: non dovete
seguirle in maniera
maniacale, cercate invece di
impadronirvi delle tecniche
e dei metodi di lavorazione.
Sfera di verdure e bufala con crema
di avocado e gocce di frutti di bosco
Iniziamo con un antipasto vegetariano, ideato da un mio collega famoso:
Pietro Leemann, che ho avuto il piacere di conoscere, un uomo molto
semplice e affabile che ha fatto delle verdure e del biologico il suo cre-
do, mi ha colpito per la sua capacità di manipolare gli alimenti scontati,
un’esecuzione geniale nella sua semplicità e molto interessante per il sus-
seguirsi di sensazioni.
Ricetta per 4 persone -
Ingredienti: tre zucchine, due carota, un pepe-
rone rosso, un peperone giallo, del sedano e una piccola melanzana.
Riduciamo tutte le verdure in una piccola mirepoix, le saltiamo con olio
e sale in modo da averle cotte ma ancora integre nella consistenza, poi
in un recipiente le amalgamiamo e uniamo della mollica di pane di un
giorno (1/3 delle verdure) passata al frullatore. Condire il tutto con olio,
sale se occorre e alcune gocce di salsa di soia che insaporiscono il tutto.
La bufala viene spezzata, fatta perdere l’acqua e lavorata alla frusta con
del formaggio morbido (crescenza o stracchino). Con questo composto
prepariamo una sfera che rivestiremo con le verdure lasciandola ripo-
sare in frigo. Mondiamo l’avocado (maturo), frulliamo riducendolo
alla consistenza di una maionese con l’aggiunta di un olio extravergine
di oliva e saliamo leggermente. Con una forchetta rompiamo i frutti di
bosco (mirtilli e lamponi sono l’ideale) a crema. Poniamo la crema di
avocado e di frutti di bosco sul piatto (come potete vedere nella foto) e
al centro sistemiamo la sfera.
Abbinamento:
•
Bianchello del Metauro DOC - Az. La Collina Bianchini
•
Soave DOC - Az. Allegrini
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A tutt’oggi questo concetto è ancora indubbio, an-
che se in Belgio grazie ad alcuni cuochi, affiancati
da un gruppo di chimici, si stanno sperimentando
dei nuovi abbinamenti ai quali non saremmo mai
arrivati. La chimica in effetti ci può aiutare a sco-
prire delle molecole di aromi che due elementi han-
no in comune sviluppando così una concordanza
di profumi che esalta la loro unione.
È così spiegato ad esempio alcune ricette della tra-
dizione italiana che prevedono l’aggiunta di cacao
nelle preparazioni di carni visto il profilo aromati-
co molto simile dei due ingredienti; un argomento
che magari tratteremo in un altro momento visto
la vastità dei ragionamenti che comporta.
Per ora il mio consiglio per affrontare bene questa
stagione è quello di rispettare un regime iposodico,
senza preoccuparvi di perdere in gusto; si possono
esaltare e insaporire le preparazioni usando
spezie, erbe aromatiche e un ingrediente
che l’industria alimentare ha completa-
mente decurtato da farine e preparati:
la crusca. Veramente un ecclettico com-
ponente che, oltre ad abbassare l’indice
glicemico della preparazione, esalta pane
e grissini, è speciale nelle pincinelle e nel-
le tagliatelle, insaporisce carni e arrotolati
permettendoci in alcuni casi di omettere
completamente il sale.
Senza addentrarmi in spiegazioni più adatte ad
un chimico che a un cuoco, vi posso evidenziare
che il sale funziona da catalizzatore degli zuccheri,
essendo responsabile della trasformazione e assi-
milizione del glucosio dall’intestino al sangue,
quindi più la sua presenza è notevole e più veloce
è questo passaggio, poi la presenza del glucosio nel
sangue fa aumentare la secrezione dell’insulina di-
retta responsabile di molti dei nostri problemi.
E così vi propongo alcune mie elaborazioni, piatti
che nascono e trovano la loro locazione
nella carta primaverile del mio locale perché trovo
assurdo realizzare piatti (come vedo fare in molte
riviste) con l’unico scopo di fare bella mostra di sè
su foto e copertine, come quei vini che nascono
solo per compiacere le guide e ottenere dei consen-
si, ma che poi a livello pratico sono vini leggendari
che in commercio troviamo con la stessa frequenza
di una schedina vincente.
