è risultato della fermentazione e anche esso contie-
ne sostanze tanniche. La parte dolce provenien-
te dal miele dona il fruttosio e il glucosio.
Anche il limone in questo accosta-
mento ha la sua importanza essen-
do carico di acidi e la persisten-
te fragranza del bergamotto è in
perfetta armonia con la PAI del
pâté. Per questi aspetti, tolte le
sostanze alcoliche, le sensazioni
gustative della inconsueta com-
binazione si avvicinano sorpren-
dentemente alle peculiarità dei mi-
gliori vini dolci.
Una volta spuntino abituale e tradizionale, og-
gi aperitivo modaiolo e di tendenza. Baguette fra-
granti tagliate a fettine sottili spalmate con i mi-
gliori pâté abbondano sui tavolini delle enoteche e
dei locali durante happy hour e rituali anticipi di
serata. Le decorazioni mostrano in bella vista fre-
schissime rondelle di rapanelli rossi o di porri, fo-
glioline di cerfoglio, erba cipollina, filetti finissimi
di peperoni per i classici. I più ardimentosi e meno
inclini agli aspetti leziosi possono cimentarsi con
un tocco di cren piccante scegliendo vini più cal-
di e un po’ più rotondi. Pensando agli astemi, mele,
pere, pesche, albicocche o l’esotico ananas possono
essere d’aiuto per alleggerire il palato; mentre i ri-
storanti, dal giorno di SanMartino fino al Natale, si
preparano per inscenare al meglio eleganti fusioni
di sfumature cromatiche e odorose con succulenti
piatti a base di foie gras di infinita aromaticità.
Un’altra curiosità per una ideale riscoperta dei sa-
pori di antica memoria è rievocata dal profumatis-
simo grasso d’oca, di papera o di anatra che riempi-
va di aromi la cucina anche se già allo stato di con-
sistenza cristallina. Il colore giallo, quasi traspa-
rente e luminoso, racchiuso nei barattolini di vetro
tenuti in fresco nella dispensa durante l’inverno,
invitava al consumo in modo semplice - spalmato
sul pane fresco. Anche risciolto sul fuoco stufando
lo scalogno, le rigaglie, il petto o le lamelle di fega-
to rimaste esprimeva il suo carattere per condire la
ludaskása, una specie di opulento risotto.
Mode, sapori e profumi ormai quasi del tutto scom-
parsi con l’avvento dell’industrializzazione.
Che peccato! Vere e proprie consonanze spiritua-
li dal profilo sensoriale geneticamente codificato
da millenni al posto delle avveniristiche esperienze
palatali degli additivi, addensanti, coloranti, emul-
sionanti, edulcoranti... tutt’altro che emozionanti.
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Foto: Gualberto Compagnucci
