È il caso di dire: occhio alla spe-
sa! Ma non per il controllo quoti-
diano della calmierizzazione dei
prezzi, pur anche se qui ci sareb-
be alquanto da dire. Il problema
sta nella qualità o per meglio dire
le diverse porcherie che ancora
circolano sul nostro territorio.
Si sta dando da tempo battaglia
ai prodotti tipici italiani clonati
all’estero: vedi Brunello di Mon-
talcino californiano, all’Italian
Peeled Tomato, all’Italian Parme-
san, alla Pizza napoletana, all’Ita-
lian Ice Creme e quant’altro il
mondo ci sta copiando nella for-
ma peggiore, e... non è possibile
che nessuno si accorga di quanto
circoli in Italia, irmato purtrop-
po Made in Italy. Non parliamo
ad esempio dei tartui sloveni e
cinesi introdotti nel mercato ita-
liano sotto mentite spoglie di no-
bili tuberi nazionali e ci basta per
protestare energicamente, ma co-
gliamo l’occasione per tornare nel
contesto della chimica a tavola, la
vera chimica. Gli oli e le creme al
tartufo prodotti e commercializ-
zati nel Bel Paese è il primo esem-
pio. Il Bismetiltiometano conte-
nuto in questi viene prodotto dal
petrolio e non da petali di rose. Il
consumo frequente lo rende po-
tenzialmente cancerogeno.
Al di là delle confezioni in barat-
tolo, in vasetto o intubato che si
possono acquistare in ogni super-
mercato, in molti casi al ristoran-
te spruzzano già in cucina i tuberi
neri di Bismetiltiometano per poi
dare alla preparazio gastronomi-
ca la sensazione camufata che
sia stato utilizzato del Tuber ma-
gnatum Pico. Tale sensazione è
velocemente percepità dai nostri
recettori per via dell’alta intensità
e la lunga persistenza che dura in
bocca per svariati minuti. In bre-
ve, se non dichiarato, è anche una
frode commerciale. Ne sono stato
“vittima cosciente” di recente du-
rante una cena del consiglio AIS.
Sapevo benissimo qual’era il pro-
blema ma non potendo ofendere
l’ospitalità dopo diversi riiuti di
altri cibi dei quali sono intolle-
rante ne ho utilizzato una punti-
na sulle mie tagliatelle, ovviamen-
te ahimè contaminandole. “Apriti
cielo!” Mi sono preso una so-
lenne cazziata dall’amico collega
ClaudioModesti, che in qualità di
medico ed ottimo enogastrono-
mo è ovviamente un purista; ma
il buon Claudio non aveva capito
che nonme la sentivo di ofendere
i nostri cortesissimi anitrioni con
un ennesimo riiuto. Voglio solo
ricordare a Claudio che in 49 anni
di professione, studi, docenza, ri-
cerche e giornalismo è più che ov-
vio che conoscessi perfettamente
il Bismetiltiometano esattamente
come lo conosce lui.
Torniamo a noi: gli oli lampanti,
così chiamati perché una volta ci
si accendevano i lumini, portati
ad extravergini d’oliva attraverso
l’uso della chimica. Questi li tro-
vate quasi sempre sugli scafali a
basso prezzo, a ianco di quelli na-
ti originariamente extravergini e
quindi, al di là della provenienza
delle olive, comunque buoni.
Beh... poi ci son quelli da cultivar
dichiarati e DOP di alta gamma,
che indubbiamente vanno prefe-
riti e considerati di ottima qualità.
E poi ancora: margarine, biscotti
e dolcetti vari elaborati con quan-
tità elevate di grassi idrogenati,
con il potere di alzare di molto i
livelli del colesterolo cattivo LDL
ed abbassare di conseguenza il
buon HDL, quindi il danno si
raddoppia, con conseguenze alla
salute umana che si possono im-
maginare. Oppure il sempre più
discusso glutammato monosodi-
co contenente per l’appunto cir-
ca il 15% di grassi idrogenati, ma
se questi non venissero aggiunti
l’acido glutammico, sostanza na-
turale contenuta su alghe, glutine
e persino sui pomodori, scoperto
dal chimico giapponese Kiknnae
Ikeda, sarebbe un elemento più
positivo che altro.
Senza voler creare allarmismi po-
tremmo perderci in un ginepraio
se continuassimo, ma lo spazio di
un editoriale non ce lo permette.
La letteratura chimica in propo-
sito è vastissima. Se dovessimo
accedere poi sull’argomento dei
coloranti o dei conservanti a ba-
se di antibiotici come, per citarne
una, la Natamicina usata spesso
su carni e formaggi per conferire
a questi un bell’aspetto, oppure il
Salnitro sui salumi per mantenerli
rossicci e ancora su altri cibi Aci-
do benzoico, Nitrato di potassio,
Nitrato di sodio, ecc. Quindi, stia-
mo in guardia, ogni volta che leg-
giamo la parola “aromi” su di una
confezione alimentare e ad esem-
pio tante e tante sigle che ovvia-
mente nessuno sa decifrare, ma
basta documentarsi per poi capire
di che cosa si tratti. Ricordiamo
sopratutto di evitare quei prodotti
sospettati di manipolazioni gene-
tiche. Fermiamoci qua anche se
sull’argomento potremmo scrive-
re addirittura un libro di almeno
trecento pagine.
Comunque… occhio alla spesa!
Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
OCCHIO ALLA SPESA!
TRA CHIMICA SOSPETTA
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