Verità storica, più che leggenda
La curiosità è tale che vien da chiedermi come mai
a distanza di migliaia di chilometri possano esiste-
re delle salse identiche in paesi con culture e tradi-
zioni decisamente diverse. Può esserci un lontano
legame? Sembrerebbe di si.
I romani del periodo imperiale di Traiano e Mar-
co Aurelio sono sicuramente giunti oltre il Gange.
Si imbarcavano sul Mar Rosso e approfittando dei
periodi favorevoli dei Monsoni da li raggiungeva-
no con facilità la penisola indiana incluso lo Sry
Lanka, arrivando fino alle foci del Gange. Lo te-
stimoniano i 2000 aureii (monete d’oro romane) e
i circa 6000 denarii d’argento ritrovati in India in
prossimità del fiume sacro.
Altro straordinario ritrovamento alla foce del
Mekong di alcune monete del III secolo d.c risa-
lenti all’imperatore romano Valentiniano II. Gli
storici hanno dedotto che questi possa avere invia-
to oltre l’India una spedizione militare esplorativa
questa volta via terra. Ciò accadeva fra il 371 e il
392 p.c. Valentiniano condivise l’impero d’oriente
con Teodosio I e di questi fu forzato ospite a causa
del generale Magno Massimo che fattosi proclama-
re Imperatore dalle proprie legioni britanniche mi-
nacciava di scendere in Italia per usurpare il trono
al vero Cesare. Siamo nel 381 ed è probabile che da
Costantinopoli, dove si era rifugiato, l’Augusto fi-
nanziò la spedizione con la complicità di Teodosio
I oltre i confini dell’India con la speranza di pro-
curare nuove colonie all’Impero d’Oriente, viste le
precarie condizioni di quello occidentale.
Le colonie orientali erano fonte di ricchezza per il
mercato delle spezie così care a Roma e... care in
tutti i sensi, considerando che con queste dovet-
tero contribuire a pagare i gravosi tributi richiesti
nel 410 da Alarico. Fonti storiche raccontano anche
con data certa che nel 166 d.C. un’ambasciata ro-
mana, interessata al commercio della seta, riuscì
addirittura ad entrare in contatto con la corte
dell’imperatore cinese Huan-Ti
(fonti: da
“Impero” di Alberto Angela)
.
La via della seta si apre quindi attraverso i ro-
mani prima ancora di Marco Polo. Ecco, quasi
certamente questo potrebbe essere lo scenario
di introduzione del Garum nell’area indoci-
nese. Ma abbiamo detto potrebbe perché
nella storia, quando è così lontana, i pun-
ti interrogativi sono alquanto frequenti.
La Colatura di Alici di Cetara in cucina
Cetara è un paese in provincia di Salerno di circa
duemila abitanti. Il significato del suo nome po-
trebbe risalire dal latino cetaria (tonnara) oppure a
citrus (limone). Da sempre la popolazione locale ha
ottenuto dalla pressione di alici, spesso mescolate
a pezzi di sgombri e tonni, il liquame putrescente
passato dalla denominazione Garum a Colatura.
Questa era il condimento di base della cucina po-
vera di contadini e pescatori dell’area salernitana,
utilizzata per condire paste e verdure.
Come tutti i prodotti che furono, considerati al-
lora indice di poverta ed indigenza. “Che barba,
che noia”, avranno esclamato chi sa quante volte i
poveri salernitani di allora nel doverla consumare
quotidianamente, chi sa cosa avrebbero dato per
qualcosa di diverso? È un classico.
Oggi, riscoperta considerata archeologia gastrono-
mica, ritorna sulle cucine dei migliori chef quale
prodotto cult. È il caso di dire “quando la miseria si
fa virtù?” È ovvio, che la moderna preparazione a
differenza di allora deve seguire un iter che assicuri
un prodotto edibile in regola con le leggi alimentari
comunitarie; Il Garum finirebbe oggi nella raccolta
differenziata organica. Ritenendo dover consuma-
re al meglio la Colatura di Alici di Cetara a crudo,
o per lo meno evitargli shok termici ad alte tem-
perature, proponiamo alcune eccellenti ricette con
i relativi abbinamenti. Ricordiamo che questa va
sempre usata con molta parsimonia, quasi ad uso si
provetta e bilancino. Dosi eccessive rovinerebbero
qualsiasi preparazione gastronomica prevalendo
irrimediabilmente su tutti gli altri ingredienti.
Napoli
Salerno
Cetara
Antichi depositi romani
di Garum
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