Spaghetti con Colatura di Alici di Cetara
Ricetta per 2 persone.
Cuocere al dente 250 g di spaghetti di Gragnano.
Scolarli e versarli in un sautè dove avrete soffritto in
buon olio extravergine d’oliva un aglio intero svestito
e schiacciato con un pezzettino di peperoncino tipo
diavolicchio, qualche pomodorino pachino tagliuzza-
to, tre o quattro capperi dissalati e schiacciati.
Saltate bene gli spaghetti togliendoli subito dal fuoco
e versatevi sopra un leggero filo di colatura di Cetara.
Spruzzatevi sopra una presa di prezzemolo ben tritato
continuando per una decina di secondi a saltare la pa-
sta fuori dal fuoco e quindi impiattare.
Vini da abbinare:
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Superiore 2008
Greco di Tufo DOCG 2008
Mezzemaniche ai crostacei e broccoli
con Colatura di Alici di Cetara
Ricetta per 2 persone.
Pulire del carapace un pugno di gamberi di mare e ta-
gliarli per una lunghezza di circa un centimetro.
Rosolarli per un paio di minuti in padella su un fondo
di olio extravergine di oliva, mezzo scalogno tritato e
un piccolo aglio svestito e schiacciato sfumandoli con
un pochino di buon vino bianco.
Aggiungere una manciata di broccoli verdi tagliuzzati
e precedentemente scottati per circa tre minuti in ab-
bondante acqua salata. Portare ancora a cottura per
un paio di minuti aggiungendo un mestolino di brodo
vegetale e aggiustare eventualmente con poco sale e
un pezzettino di peperoncino diavolicchio tritato.
Scolare la pasta ben al dente e versare sul composto.
Saltare per una decina di secondi al fuoco e nel contem-
po versare a filo un pochino di salsa di alici di Cetara.
Vini da abbinare:
Offida Pecorino DOC 2009
Sannio Falanghina DOC 2009
Pescatrice in potacchio
con Colatura di Alici di Cetara
Ricetta per 2 persone.
Procuratevi una bella rana pescatrice fresca di circa
600 g. Pulitela cercando di conservare all’interno il
prezioso fegato. Salatela e pepatela q.b. picchettando
le carni con qualche pezzettino di prosciutto grasso e
magro. Adagiatela su di una teglia di alluminio o te-
flon irrorata di olio extravergine d’oliva.
Versate nella teglia due bei rametti di rosmarino fre-
sco e due agli interi schiacciati e vestiti. Portate il
fondo a temperatura sul fornello a fiamma abba-
stanza vivace e quando ben caldo adagiate la rana.
Fatela rosolare girandola da ambo le parti finche
quasi non attacchi sul fondo, dopo di che sfumate
subito con mezzo bicchiere di buon vino bianco.
Portate avanti la cottura finché, pungendola con una
forchetta, non riteniate sia cotta. Evitate comunque di
stracuocerla mantenendo l’animale con i suoi umori.
Togliete la rana dal fuoco e adagiatela su di un piatto
di portata. Riducete e legate la salsa di fondo ver-
sandovi a filo un pochino di Colatura di Alici di Ce-
tara. Irrorate quindi la rana con la stessa salsa.
Vini da abbinare:
Colli Maceratesi DOC Bianco 2009
Lacryma Christi del Vesuvio DOC Bianco 2009
Rombo alla mediterranea
con Colatura di Alici di Cetara
Ricetta per 2 persone.
Acquistate un rombo chiodato di circa 800 g e pulitelo
svuotandolo delle interiora. Inserite all’interno del ta-
glio ventrale un bell’aglio intero vestito, mezzo scalo-
gno e due rametti di maggiorana fresca.
Salate e pepate q.b. Aggiustare comodamente su di
una teglia di alluminio, meglio se di teflon, irrorata sul
fondo di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di
buon vino bianco e un mestolino di acqua, due agli
interi vestiti e l’altra metà dello scalogno.
Aggiungere ancona altri due rametti di maggiorana,
uno di rosmarino, una presa di olive taggiasche, quat-
tro pomodorini pachini tagliati a metà e qualche buon
cappero dissalato. Coprire la teglia con carta stagnola
ed Infornare a 180°c per circa 20 minuti. La cottura può
essere realizzata anche a fornello ma con il pesce sem-
pre coperto da stagnola e a fiamma moderata.
A cottura ultimata versate sulla teglia un pochino di
Colatura di Alici di Cetara evitando di irrorare diretta-
mente il pesce. Sfilettate i rombo sui piatti, legate bene
la salsa fuori dal fuoco emulsionandola leggermente
con un cucchiao e versatela sul pesce con i pomodorini,
le olive e i capperi. Accompagnate il piatto con fette di
pane bruscate bagnate con un po’ della stessa salsa.
Vini da abbinare:
Verdicchio di Matelica DOC 2008
Fiano d’Avellino DOC 2009
Ricette di
Gualberto Compagnucci
Abbiamo suggerito l’utilizzo
delle pregiate paste di
Gragnano non solo per
rispettare l’originalità
dei piatti, ma anche per
rendere omaggio al territorio
campano da cui proviene
la Colatura di Alici di Cetara.
Altre paste di gran pregio
ottenute da semola di grano
duro pugliesi, abruzzesi
e della nostra regione si
ottimizzerebbero comunque.
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