macerata
te tagliate a pezzi; lasciare insaporire e rosolare a fuoco
lento; ricoprire le stesse di brodo di pesce ed aggiungere la
zafferanella. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura
sempre molto lentamente. Quindi sistemare in altro tega-
me grande a due manici i vari pesci a strati avendo cura di
lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata
versare tutto il brodetto precedentemente ottenuto con le
seppie (già sistemate tra gli strati di pesce già detti) ed ag-
giungere, in parti eguali, acqua calda e vino bianco secco.
Regolare di sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro
per 15/18 minuti circa. Non toccare mai il pesce con me-
stoli o palette ma utilizzare i due manici del tegame per
rimuovere di tanto in tanto il brodetto in cottura evitando
così di rompere i pesci. A cottura ultimata disporre le fette
di pane abbrustolito su appositi piatti e ricoprirli di pesce;
versare sopra l’intingolo.
Il brodetto alla porto recanatese è un capolavoro di sensa-
zioni saporifiche gratificanti, appagante, strutturato, unico
e diverso dagli “altri brodetti” per la presenza della zaffe-
ranella che regala un’elegante speziatura alla già molto
percettibile aromaticità. Il piatto, complesso e succulento,
rivela in aggiunta una tendenza dolce ed una certa un-
tuosità. Pertanto il vino deve essere bianco, intensamente
profumato, di struttura con una bella vena fresco/sapida
e decisa alcolicità. A tale proposito la scelta non può che
cadere sui due vini bianchi della Provincia di Macerata che
coniugano in sé forza, classe ed eleganza: un Colli Mace-
ratesi Ribona o un Verdicchio di Matelica.
· Il bordetto alla porto recanatese ricerca storico letteraria curata
dal giornalista Ugo Bellesi dell’Accademia della cucina Italiana
· Foto di copertina: Ristorante Dario Porto Recanati
