macerata
Nella “Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano
del 1931 si legge testualmente: “Le Marche hanno dato ori-
gine ad una delle specialità classiche della cucina italiana, il
brodetto
, per il quale vanno famosi i centri del litorale marchi-
giano e particolarmente alcuni di essi…”. Da qui si deduce
che in quello di Porto Recanati, la gente “usa infarinare il
pesce, fa un sugo denso ed adopera lo zafferano selvatico
(
zafferanella
)…; si aggiungono fette di pane abbrustolite” ed
è necessaria “una ricca varietà di pesci, tra cui le spigolette, i
roscioli (triglia minore), i cefali, le sogliole, i pesci rondine ecc.
con pannocchie, seppie e calamaretti i quali si fan cuocere
…in un soffritto d’olio, cipolla e prezzemolo, con aglio, pepe,
sale; il tutto è poi versato… alla fine della cottura sulle fette
di pane contenute nella zuppiera. Ne risulta un’amalgama di
sapori ed aromi certamente vigorosi, ma pur delicati. A Porto
Recanati il brodetto si prepara anche per essere esportato e
lo si spedisce in scatole di latta”. Attualmente la maggior par-
te dei ristoranti di Porto Recanati continua a portare avanti la
ricetta a base di zafferanella ritenendo che è proprio questa
caratteristica che distingue il brodetto portorecanatese da
tutti gli altri, così che la ricetta viene catalogata negli anni ’90
dall’Accademia del brodetto fondata a Porto Recanati:
Ingredienti
: un chilo e mezzo di pesce (seppie, coda di rospo,
pesce ragno, pannocchie, nasello, razza, triglia, palombo
ecc.), due cipolle, due bicchieri di olio extravergine di oliva,
due bicchieri di vino bianco secco, cinque grammi di zaffera-
nella (Carthamus tintorius), pane raffermo, sale e pepe;
Esecuzione: far soffriggere in una grande casseruola a due
manici in olio extra vergine di oliva abbondante la cipolla fi-
nemente affettata, aggiungere poi le seppie precedentemen-
