tello e poi macinate, ma, in passato venivano pesta-
te nel mortaio, dai cui il nome antico di mortadel-
la di Fabriano (dal latino Mortarium = mortaio),
vengono poi mescolate a sale, pepe in grani e pepe
macinato. Solo quando, in primavera avanzata il
salame era quasi duro, veniva portato nelle pro-
fonde cantine dove, ricoperto di muffa chiara che
contribuiva a regolare in modo ottimale la disidra-
tazione finale preservando la giusta morbidezza,
terminava la stagionatura. È in questa fase che si
formano quegli irripetibili composti aromatici ti-
pici del salame di Fabriano.
“tipo Fabriano” era ed è, anche oggi, sinonimo di
massimo pregio nel vasto mondo dei salami. Non
per niente nei secenteschi tariffari del Comune di
Fabriano il salame aveva un prezzo doppio di
quello del prosciutto.
“Quali sono stati e quali sono ancora i se-
greti di produzione di un salame così stra-
ordinario come il Fabriano?”
Il salame di Fabriano nasce nei palaz-
zi di città dei ceti signorili, formati da
proprietari terrieri che avevano molti
poderi, quindi disponevano di molte co-
sce di maiale, e potevano “sacrificare” al-
cuni prosciutti per fare i salami. In questi
palazzi si trovano gli ambienti adatti (alme-
no tre) per effettuare la fase più importante, quel-
la della stagionatura che si compone di stufatura,
asciugatura, stagionatura in senso stretto.
Gli ambienti devono essere progressivamente più
freddi e più umidi fino alla cantina sotterranea con
12-14 °C e umidità relativa a 75-85. Per preparare
questo salame si utilizzano le sole carni della co-
scia (con possibile aggiunta del fiocco della spalla),
nettate di ogni nervo e di ogni parte grassa e il lar-
do duro della schiena tagliato a cubetti.
Le parti magre sono prima tagliate in punta di col-
“L’Epifania tutte le feste porta via; Sant’Antonio le
riavvia”. Così recita un detto popolare.
Il Santo in questione è Sant’Antonio Abate, la cui fe-
sta ricorre il 17 gennaio e dà inizio al carnevale.
Sant’Antonio è il protettore dei macellai, dei norcini,
dei fabbri, maniscalchi ma soprattutto degli anima-
li domestici e, nella iconografia tradizionale, viene
sempre raffigurato tra molti animali, tra i quali c’è
sempre in evidenza un bel maiale rosa e paffuto.
Secondo una antica leggenda la notte del 17 gennaio
gli animali acquisterebbero la parola per parlare tra
di loro nelle stalle. Ascoltarli non è di buon auspicio
e quindi i contadini si guardano bene dal farlo, anzi il
17 (ma anche il 16 ed il 18) è usanza non macellare
gli animali e, un tempo, i curati di campagna anda-
vano per le stalle a benedirli. Anche se le leggende
hanno perso tutto il loro fascino e le tradizioni vanno
via via perdendosi, a tutt’oggi, in alcune chiese si
rinnova il rito della benedizione degli animali come a
Molfetta, Bibbiena, Tuscanica, l’elenco sarebbe lun-
go ma ne cito solo tre per citarle tutte.
Il suino, grazie alla sua carne fresca ed alla sua polie-
dricità nella conservazione: salata, affumicata, essic-
cata, insaccata, ha permesso, con il sacrificio di sè la
sopravvivenza e la prosperità dell’uomo attraverso i
secoli. E quando nell’antichità imperversava l’herpes
zoster, l’infiammazione cutanea conosciuta come
“il fuoco di Sant’Antonio”, si invocava appunto il
Santo per la guarigione e gli Antoniani Ospedalie-
ri, discendenti di Sant’Antonio portavano sollievo a
questi ammalati ungendoli con il grasso dei maiali
che allevavano (così nasce il binomio indissolubile
tra il santo e l’animale). Del maiale non si butta nien-
te, nemmeno il grasso più scadente con il quale una
volta si ungevano le ruote dei carri e si usava a mo’
di gel per baffi e capelli, non so se per la gioia o il
disgusto delle signorine di allora. Una dimostrazione
pratica di come del maiale non si butti via niente è
ormai tradizione, da diversi anni, prenderne visione
al Ristorante Le Fontane di Cagli, nei giorni subito
seguenti il 17 gennaio, dove Valerio Ferri, titolare
del locale, organizza un evento chiamato “Sua Mae-
stà il Re Porcomaiale”.
Valerio ha iniziato la sua attività di mazzarino (il pri-
mo maiale non si scorda mai) e norcino all’età di 14
anni e, ad oggi, ha affinato l’esperienza e la passio-
ne fino a diventare uno degli specialisti più capaci
e competenti in materia. Inutile sottolineare che sui
tavoli del suo ristorante, quando si ordina carne di
suino, affettati ed insaccati vari, arrivano solo pro-
dotti passati per le sue mani.
“Mazzarino” è colui che purtroppo si deve occupare
dell’uccisione del maiale e non è mai un’azione che
si compie, anche se per lavoro, a cuor leggero, men-
tre il “norcino” è lo specialista che possiede l’arte
di trasformare il maiale in tutte le prelibatezze che
conosciamo. Questo è il periodo migliore per dare
inizio a quest’arte e Valerio, come ci ha ormai abitua-
ti, anche quest’anno si è esibito in una dimostrazione
completa ed esaustiva di come si seziona e smonta
una “pacca” (mezzena) di maiale, la sera
di sabato 22 gennaio, nella sala da
pranzo del suo ristornate apposita-
mente predisposta. Con la precisio-
ne di un chirurgo ha trasformato la
bestia, sotto gli occhi degli ospiti,
in filetto, controfiletto, braciole,
guanciale, lonzini, spalla e prosciut-
to. I piedini e le orecchie vanno
nella coppa di testa, que-
sto taglio per i salami,
con questo ci faccia-
mo i ciceri (ciccioli)
per la pizza e con
questo i cotechini
e via tagliando,
tagliando.
S
UA
M
AESTÀ
IL
R
E
P
ORCOMAIALE
Valerio Ferri,
Chef e titolare del
ristorante “Le Fontane”
Cagli (PU)
di Paolo Braconi
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