Molti di voi ricorderanno i
vini più o meno contadini
del passato, soprattutto i
bianchi, quelli un po’ ve-
lati che fra pregi e difetti
(solforosa, feccino, molti
alquanto ossidati, ecc.)
avevanocomunque mine-
ralità al naso, una sapidità
piena e molta struttura.
Ora, immaginate di eli-
minare tutti i difetti e
mantenere quella mine-
ralità, struttura e sapidi-
tà, cioè tutto quello sia
positivo in un vino, a
prescindere però dalla
limpidezza. Percepirete
delle sensazioni di in-
tensità gusto-olfattive
assolutamente straor-
dinarie. È il concetto
del “Sur Lie”, cioè di
un vino totalmente
maturato sui lieviti e
imbottigliato senza
microiltrazione ma
semplicemente de-
cantato nei tank
d’acciaio per
poi passare subito in bottiglia. Va
da sé che ritorniamo alla non perfetta lim-
pidezza e che il vino mantenga in sospen-
sione una buona percentuale di lieviti.
Alcune aziende vinicole stanno ritornando
ai vecchi sistemi, quale esempio l’uso del-
le vasche in vetro resina o in cemento, per
mantenere naturalmente delle temperature
più costanti senza l’intervento dei compu-
ter. E quindi ancora altre, benché poche,
lasciano maturare per diversi mesi, anche
ventiquattro, il vino nei tank al contatto del-
le fecce ini, per ottenere poi vini dalla stra-
ordinaria sapidità. Niente più barriques, ma
aromi primari e terziari di una naturalissi-
ma sintesi di maturazione in vasca a contat-
to degli stessi elementi che compongono il
vino. Nasce così un vino “Sur Lie”.
In Borgogna con lo Chardonnay ci si lavora
da tempo con risultanti straordinari ma an-
che nel Nantese sulla Loira da uve Melon de
Bourgogne si ottiene un famoso Muscadet
Sur Lie di grande sapidità. In Francia però,
ed è cosa ovvia, questa operazione sui lieviti
la si preferisce ottenere in barriques. In Ita-
lia gli esempi sono ancora pochissimi e capi
scuola del naturale metodo ne sono i siciliani.
Un’azienda in particolare, nuova sul mercato e
direi fra le rarissime produttrici di vino Sur Lie, è
Tenuta dei Mille, cantina con residenza a Meni in
provincia di Agrigento. Pensate un po’ il caso: nac-
que tutto da un errore. Una cartuccia microiltrante
difettosa che lasciò passare i lieviti su un lotto d’im-
bottigliamento di un vino Grillo in purezza lasciato
a fermentare per un lungo periodo sulle fecce ini.
All’inizio le seimila bottiglie prodotte sembrava-
no dover essere destinate alla stappatura e inviate
nell’ipotesi meno dolente alla distillazione, ma l’at-
tesa e la pazienza hanno creato un vero miracolo.
Rimaste in giacenza in un angolo della cantina per
circa un anno, ne vennero stappate alcune, più per
curiosità che altro, e chi degustò il prodotto pro-
nunciò una sentenza di morte perché all’esame
visivo era più che evidente la torbi-
dezza e di conseguenza il vino venne
trascurato. Qualche mese più tardi
ci fu un ripensamento e si stapparo-
no altre bottiglie omettendo l’esame
visivo e concentrandosi sull’olfattivo
e gustativo. Gaudio e giubilo: il vino
manifestava delle caratteristiche di
notevole qualità ed interesse, mai sen-
tite prima. È un po’ come la storiella
del brutto anatroccolo. Oggi, Tenuta
dei Mille ripropone il suo “Grillo
Sur Lie” come cavallo di batta-
glia della propria azienda e se
ne producono alcune migliaia
di bottiglie.
È assolutamente straordinario
sui piatti di mare saporiti, fra
primi e secondi, e sulle carni
bianche, ma gli abbinamenti
più interessanti si ottengono
con ostriche, crudi di mare,
sushi e sashimi. Anzi, po-
tremmo addirittura anticipa-
re che il Sur Lie sarà la nuova
tendenza negli abbinamenti
proprio con i crudi di mare.
Insomma, è il caso di dire,
soprattutto per la cantina Te-
nuta dei Mille, che non tutti
i mali vengono per nuocere.
Anche Fleming scoprì la peni-
cillina per una banale dimen-
ticanza, come accadde anche
per la vulcanizzazione della
gomma che diede poi origine
al pneumatico. “Grillo Sur
Lie” di Tenuta dei Mille: pro-
vare per credere!
IL CONCETTO “SUR LIE”
DI TENUTA DEI MILLE
37
