Cuoco o Sommelier?
Perché dividerli?!
Domenico Balducci
Cuoco-Sommelier o
Sommelier-Cuoco
Editoriale del Presidente
_ Domenico Balducci
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Alimentarsi oggi non è più solo
soddisfare un bisogno prima-
rio, ma è una esigenza che coin-
volge aspetti legati al piacere ed
alla cultura, tanto che si ricer-
cano sempre più frequentemen-
te determinati cibi legati alla ti-
picità del territorio ed alle sue
tradizioni, se ne apprezza il gu-
sto, magari rivisitato ed arric-
chito, valorizzato con il giusto
abbinamento di vino. Questa
consapevolezza, questa ricerca
della qualità lascia poco spazio
all’improvvisazione, rende ne-
cessaria maggiore professionali-
tà da parte degli addetti ai lavori
per soddisfare clienti sempre più
esigenti, preparati e consapevoli.
È questo uno dei motivi che mi
spinse a frequentare il primo li-
vello AIS; conoscere il vino, sa-
perlo abbinare e acquistarlo in
base alla cucina del mio locale
era il mio obbiettivo primario.
A quei tempi Gualtiero Marche-
si affermava l’assoluta perfezio-
ne dei suoi piatti, bilanciati ed
equilibrati già nei loro compo-
nenti, rendendo quindi inutile il
vino che doveva essere degusta-
to tra una portata e l’altra, men-
tre per il Sommelier che si tro-
vava di fronte alla creazione del
Cuoco, era essenziale capire le
sensazioni che si potevano avere,
gli equilibri della preparazione
ed orientatarsi a vini che riuscis-
sero a contrastare ed equilibrare
quelle sensazioni gusto-olfatti-
ve (a volte prediligeva che il vino
fosse la primadonna).
Oggi il cuoco moderno deve co-
noscere nozioni base di chimi-
ca, fisica degli alimenti, avere co-
noscenze di dietetica, dei piatti e
delle tradizioni locali, delle cot-
ture e delle tecniche di conserva-
zione, per non alterare le carat-
teristiche organolettiche dei cibi;
ma se a ciò si uniscono la cono-
scenza delle tecniche di degusta-
zione e i criteri di abbinamento,
il cerchio si completa perfetta-
mente.
Per quanto mi riguarda, la gene-
si di un piatto parte solitamen-
te da un’idea, prima di provarla,
cerco disegnare il piatto e pensa-
re come può evolvere, a volte ciò
non succede, altre volte invece si
va avanti finché tutti i dettagli
sono perfettamente chiari e suc-
cessivamente sperimentati, rag-
giungendo l’obbiettivo e provan-
do gli abbinamenti.
Quando si arriva a trovare il per-
fetto abbinamento, cioè quan-
do al palato sentiamo un’armo-
nia cibo-vino, con i sapori di
entrambi che vivono e muoiono
all’unisono… allora signori, ab-
biamo creato un capolavoro!
I piatti creati dal Cuoco rispec-
chiano la sua cultura, la cono-
scenza e la sua interpretazione
dell’alimento, io lo vedo come
un artista in grado di dare for-
ma e gusto alle idee, di procura-
re emozionanti sensazioni gusto
olfattive… ed è qui che entra in
scena il Sommelier:
portando quelle emozionan-
ti sensazioni al massimo con un
perfetto abbinamento!
E se il Sommelier è lo stesso
Cuoco, allora non ci sono in-
comprensioni, non c’è necessità
di spiegazioni sul piatto, anzi le
modifiche, le correzioni sono ri-
volte, sì alla perfezione della por-
tata, ma soprattutto all’armonia
dell’abbinamento.
Per questa ragione da Delegato
ho sempre spronato i miei colle-
ghi cuochi a partecipare ai cor-
si AIS, sia per sviluppare il senso
meno usato dall’uomo (l’olfatto),
sia perché al terzo livello si apre
un mondo sull’enogastronomia
e si studiano un’infinità di ali-
menti ed infine si ragiona sulla
fisiologia del gusto e sulle sen-
sazioni che si susseguono al pa-
lato dandoci la possibilità di ca-
librare i nostri piatti in maniera
scientifica.
È vero che per questo ci vuo-
le del tempo, come dice il Dott.
Angelini (enogastronomo stori-
co del AIS Marche), dopo l’esa-
me del terzo livello ci vogliono
almeno dieci anni per essere ve-
ramente un Sommelier, per for-
mare quell’esperienza enologica
(ed io aggiungo anche culina-
ria) che ci permette di essere at-
tori protagonisti di questo unico
e variegato mondo enogastrono-
mico, però è un percorso stimo-
lante che accresce e completa la
formazione del Cuoco-Somme-
lier rendendolo una figura unica
della ristorazione.
