“Qual’ è secondo te l’elemento più incidente nei
risultati di tale preparazione: la varietà di razza
suina, la qualità dei tagli di carne adoperati o il
clima appenninico di Fabriano o che altro?”
Nell’ordine: primo, la qualità delle carni che
devono provenire da “suini pesanti” di almeno
un anno di vita e 160-180 kg di peso e i tagli da
utilizzare devono essere rigorosamente quelli so-
pradescritti; secondo, gli ambienti di asciugatura/
stagionatura uniti al fresco clima fabrianese; senza
i quali questo salame è difficilmente realizzabile.
Certo in mancanza si può ricorrere a celle apposi-
tamente condizionate, ma senza l’aria naturale il
prodotto non è lo stesso dal punto di vista orga-
nolettico; terzo, il grasso budello gentile, che con-
sente una asciugatura lenta, conservando morbido
l’impasto, a patto che non venga raschiata via la
mucosa per abbreviare la noiosa fase di lavaggio e
pulizia del budello.
“Il salame di Fabriano è irripetibile altrove?”
Difficile dirlo. Non mi è mai capitato di sentire
qualcosa che gli assomigli in modo netto. Questo
salame è il risultato di una storia più che millena-
ria, di un ambiente particolare, di saperi stratificati
nel tempo, ma non escludo che tali condizioni si
possano riprodurre anche altrove.
“Come deve essere realizzata una Coppa di testa che
rispecchi i crismi della tradizione fabrianese?”
La coppa fabrianese rispecchia i canoni di pro-
duzione caratteristici delle Marche Centrali (An-
conetano, Jesino, Fabrianese) che sono canoni di
medietà, di senso della misura nell’uso degli in-
gredienti. Oltre alla normale materia prima (carni
della testa, delle ossa della schiena, cotenna, ecc.)
bollita in acqua salata, sminuzzate e condite, non
deve mancare fra gli ingredienti il sale, il pepe ma-
cinato, la noce moscata grattugiata, eventualmente
poco distillato (brandy o mistrà).
Operava (è proprio il caso di dire) e forniva tutte
le informazioni utili a capire cosa stesse facendo e
rispondendo alle mille domande che gli venivano ri-
volte. Alla fine non è avanzato assolutamente niente
né per il cane né per il secchio, a tutto è stata data
una destinazione utile. Una dimostrazione vera-
mente interessante. Da prenderne nota per il pros-
simo anno… Valerio con il frutto del suo lavoro si
è spostato poi in cucina e la serata è proseguita,
ovviamente, con l’assaggio delle specialità da lui
preparate come: maltagliati fagioli cotiche e zam-
petti, la padellaccia (un misto di animelle, coradella,
rognoni, cuore cotti in padella) e la gran grigliata
mista tanto per citarne solo alcuni.
I piatti della tradizione a base di carni e prodotti
suine non si contano anche se quelle più pove-
re ed antiche si vanno perdendo. Per esempio
oggi sulle tavole moderne difficilmente arriva
il sangue che fatto riposare e raggrumare
veniva cotto con la cipolla, oppure il migliac-
cio o la frittata con il sangue, il sanguinaccio.
Come non si contano la miriade di salumi che si
possono ottenere dal maiale, come: cotechini,
zamponi, prosciutti, salsicce, wurstel, salami di
ogni genere, pancetta, lardo, coppa di testa che
non basterebbe un trattato per descriverli tutti.
Un tempo le carni suine provenivano prevalente-
mente da razze autoctone, radicate su una de-
terminata regione anche perché gli allevamenti
erano di tipo familiare ed il numero di capi alle-
vati si limitava al fabbisogno della famiglia stessa.
Poi l’allevamento industriale e intensivo ha volu-
to l’ingresso di razze straniere, più prolifiche, più
performanti, più tutto insomma sempre in nome
del massimo risultato con il minimo investimento.
Oggi, in Italia, vengono allevate prevalentemente
razze dal nome tutt’altro che italiano, come: Large
White, Large Black, Landrace, Hampshire ecc. alcune
dette anche “razze migliorate” perché derivanti da
incroci di razze diverse appositamente studiati per
gli allevamenti intensivi.
Le razze autoctone italiane contano pochissimi capi
ed alcune rischiano l’estinzione, mentre altre si sono
estinte definitivamente. Un accenno a queste razze,
che qualcuno potrebbe non aver mai sentito nomina-
re, è a questo punto doveroso.
RAZZA CALABRESE:
suino di colore nero, tipico
di vaste zone della Calabria che regala carne magra,
ideale per insaccati tipici calabresi. L’estinzione di
questa razza è stata evitata grazie ad alcuni esem-
plari rinvenuti presso Acri (CS). Ad oggi, in vari alleva-
menti, se ne contano appena un migliaio di individui.
Predilige l’allevamento all’aperto, arriva ad un peso
massimo di 120/150 Kg con un lento accrescimento,
e forse è per questo ha rischiato l’estinzione;
RAZZA CASERTANA:
suino di colore nero, paren-
te stretto della razza Calabrese, è stato usato in pas-
sato per numerosi incroci con razze estere subendo,
negli ultimi anni, una forte contrazione demografica.
Dallo scheletro estremamente fine si fa apprezzare
per l’alta resa di macellazione ma non per la prolifi-
cità che consiste in soli 6/8 cuccioli a parto. Ottimo
animale per la produzione di salumi e carne fresca di
pronto consumo;
RAZZA DI CINTA SENESE:
questo suino ha una li-
vrea particolare di color nero ardesia con una cintura
di colore bianco da cui deriva il nome. È una razza
molto antica, con lunghi e robusti arti, testa allunga-
ta e profilo rettilineo e predilige il pascolo. La zona
classica di presenza è ovviamente quella toscana dei
colli senesi. Dopo aver subito negli anni novanta una
sensibile contrazione, la popolazione di questi suini
si è ripresa con produzioni di carne di ottima quali-
tà soprattutto per la produzione di salumi di ottima
qualità, come il prosciutto toscano dop, la spalla sa-
lata, salsicce e porchetta. Anche la carne fresca che
viene utilizzata per bistecche e “rosticciane” (tipico
piatto toscano per lo più a base di costolette di ma-
iale) è di ottima qualità.
MORA ROMAGNOLA:
suino un tempo molto pre-
sente in tutta la Romagna, dal colore marrone molto
scuro tendente al nero. Delle varie sottospecie, come
la Riminese, la Forlivese e la Faentina ne sono rimasti
pochi esemplari con un’alta percentuale di consangui-
neità. È comunque in atto da parte di decine di alle-
vamenti il recupero e lo sviluppo di questa razza che
fornisce la sua carne per salumi di assoluto pregio.
NERO DI PARMA:
deriva da una recente opera di
ricerca e selezione avviata negli anni 90 per cerca-
re di riprodurre nella maniera più simile possibile la
razza Nera Parmigiana purtroppo estinta. La razza è
molto prolifica, mal si adatta all’allevamento inten-
sivo e quindi si può trovare in allevamenti familiari
o semibradi.
NERO SICILIANO:
detto anche suino nero dei Ne-
brodi o delle Madonie. È una razza siciliana antichis-
sima. Animale rustico, quasi selvatico ha rischiato
l’estinzione, per ovvi motivi, durante la dominazione
araba dell’isola. Razza longeva, fertile e resistente
alle malattie. Le sue carni sono ottime sia insaccate
che consumate fresche.
RAZZA SARDA:
animali di piccola taglia presenti
in Sardegna dalla preistoria. Preferisce le zone mon-
tuose e pascolare alla macchia e nel sottobosco.
La mortalità infantile di questi animali è molto alta
perché la tradizione culinaria sarda ne fa un grande
uso quando i piccoli suini raggiungono l’età di 35/45
giorni (il mitico “porceddu allo spiedo o al forno”).
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