gherese finiscono ogni anno sul mercato francese),
nelle Repubbliche Ceca e Slovacca, in Austria, ma
anche in Germania, in Bulgaria e nella Transilva-
nia, ho scelto uno dei luoghi più noti e pittoreschi
della Mitteleuropa per gustare la nobile pietanza in
abbinamento a sopraffine specialità tradizionali.
Chàteau Belá è il santuario della cucina Slovacca
a pochi chilometri dall’odierno confine con l’Un-
gheria tracciato dal fiume Danubio; un castello del
1732 fatto ristrutturare alla perfezione in ogni suo
dettaglio una decina di anni fa da Ilona, amata fi-
glia dell’ultimo proprietario del maniero - il baro-
ne magiaro Ullmann - rifugiatosi in Germania do-
po l’invasione della Armata Rossa. Depredamenti e
anni di abbandono totale avevano ridotto in condi-
zioni pietose l’antica dimora patrizia. Sette lunghi
anni di lavori hanno fatto risplendere il castello di-
venuto uno dei più belli e lussuosi resort di tutto il
territorio. Ottanta ettari di vigna curata da enologi
di fama internazionale, sale per degustazioni in sti-
le medioevale, enoteche, bar, SPA, file intermina-
bili di camere tutte diverse fra loro, sale per giochi
elitari, biblioteca, galleria d’arte, sala da ballo fine-
mente affrescata e impreziosita con un palcosceni-
co dell’ottocento, laghi e fontane, e soprattutto un
ristorante dall’indubbio blasone battezzato “Bal-
dacci” in onore a uno dei proprietari passati.
È stato proprio lui, Antonio Baldacci di origine ita-
liana, a trasformare quasi due secoli fa il modesto
castello di campagna in una piccola reggia.
Un viaggiomonocromatico, quasi irreale, sommer-
sa nell’abbondante neve appena caduta, un minu-
zioso “sopralluogo” al castello in compagnia di una
garbata signora in dolce attesa e l’atmosfera sugge-
stiva hanno sin da subito reso memorabili i primi
attimi del raffinato itinerario enogastronomico.
Nella sala più raccolta e sicuramente più elegante
del ristorante attendo l’arrivo dello chef. I toni del
bordò della tappezzeria, le scintillanti posate d’ar-
gento e le delicate porcellane poste sul candore del-
la tovaglia priva di qualsiasi ripiegatura, le statue di
cervi, di fagiani e quant’altro, oltre ai dipinti che in-
corniciano intense scene di caccia aumentano l’in-
cantesimo dell’attesa... Eccolo; un giovane chef che
prima di viziare gli esigenti clienti dello splendido
Chàteau, ha dovuto assecondare i palati di mezzo
mondo. Mentre racconta aneddoti popolari, la la-
vorazione e le tecniche di preparazione del fegato
grasso mi invita a consumare la sua creazione.
Una scaloppa tenerissima di fegato d’oca marina-
ta in qualche alcol di aristocratico lignaggio, con
l’aggiunta di un pizzico di sale e alcune gocce di
miele per attenuare il caratteristico amarognolo di
questo taglio patrizio. Per ospitare la vellutata te-
nerezza del prelibato manicaretto una piccola brio-
che dall’impasto “amabile”, speziata alla curcuma
e appena tostata per regalare un tocco di friabili-
tà in superficie, tenendo a bada le prevalenti perce-
zioni tattili indirizzate alla morbidezza. Freschis-
simi germogli di erba medica, di cipolla e di rapa-
nelli hanno il compito di ritemprare il palato pri-
ma ancora del vino; in questo caso – a sorpresa –
un bianco ben strutturato di Riesling Renano del
Chàteau Belá - Slovacchia
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