Vernaccia di Serrapetrona dolce e secca
Riconosciuta nel 2003 prima DOCG delle Marche,
unica ed irripetibile al mondo è da molti conside-
rata una quint’essenza dell’enologia marchigiana.
La ristretta area ed i pochissimi produttori ne per-
mettono quantità di poche centinaia di migliaia di
bottiglie in toto fra secca e dolce, su circa 45 ettari
di vigneti. Vino fra i più decantati da Mario Soldati
come uno degli spumanti più profumati al mondo
insieme al moscato d’Asti si distingue per una ec-
cezionale versatilità negli abbinamenti.
Vino spumante alquanto diicile da lavorare è pro-
dotto anche e soprattutto nel tipo passito. Il suo alto
contenuto zuccherino la fa distinguere anche nel
tipo secco per essere praticamente al limite del se-
misecco. I suoi profumi sono assolutamente unici
ed impregnati di frutti rossi. Quasi tutte le Vernacce
di Serrapetrona sono prodotte con il Metodo Mar-
tinotti onde evitare la dispersione del fruttato
ad eccezione del raro caso dei Fabrini che da
sempre preferiscono il Metodo Classico.
Negli abbinamenti:
Viene spesso abbinata per tradizione nella versione
secca ai salumi marchigiani benchè prediliga ma-
trimoni diversi. Eccelle sui Vincisgrassi maceratesi
nella versione più attuale da quella del Nebbia e cioè
con ragù di rigaglie di pollo, come anche sui calcio-
ni (sorta di grosso raviolo) conditi in salsa di po-
modoro ed i classici cannelloni, sempre maceratesi,
i così detti canne d’oro. Perfetta sugli agnolotti di
carne, tipo piemontese. Ottima su tagliatelle al ragù
e pappardelle al cinghiale. Grandiosa sugli spezzati-
ni o carni stufate: sulle trippe, stufato di salsicce co-
tenne e fagioli, ossibuchi e provatela sui bolliti mi-
sti. Trova buona collocazione sulle polente condite
con salsicce e costine di maiale stufate, non che
sull’agnello alla cacciatora. I formaggi non de-
vono superare il semi stagionato. La Vernaccia
dolce si sublima con pesche gialle ben ma-
ture tufate nello stesso vino. Crostate di i-
chi, di amarene e prugne rosse. Qualcuno
troppo modista osa accostarla al cioccola-
to e qui dissento: il cacao vuole alcol e grande
morbidezza e riiuta l’anidride carbonica, moti-
vi per cui predilige i grandi distillati. Stessi abbi-
namenti con la Lacrima di Morro d’Alba spumante
semisecca che trovo molto più confacente agli abbi-
namenti salati di cui sopra anziche i dessert.
I Metodi classici brut e i Martinotti
da vitigni internazionali
La grande versatilità dei terreni e dei microclimi
marchigiani rendono dimora felice non solo ai vi-
tigni autoctoni ma anche a quelli alloctoni ed in-
ternazionali. Ne fanno virtù alcuni produttori so-
prattutto dell’ascolano che riescono con maestria a
produrre bollicine di elevata qualità da uve Pinot
nero e/o Chardonnay; beh, in deinitiva è il model-
lo più classico di produrre spumanti un po’ in tut-
to il mondo anche se poi i risultati si diversiicano
molto. C’è da dire comunque che i due vitigni, il Pi-
not nero sposa eccellentemente anche il territorio
Pesarese, vedi Mancini. Conferiscono nella spu-
mantizzazione una particolare ed unica inezza.
Indubbiamente la selezione dei lieviti, soprattutto
nei Metodi Classici, è di dominante importanza;
nel Martinotti il fattore lieviti è meno determinate
perché il processo di rifermentazione più breve ten-
de a mettere meno in evidenza questi.
È interessante ad esempio l’innovazione del brut
rosè Martinotti messa in opera da Alessandro Mo-
roder che dopo varie prove ha ottenuto lusinghieri
risultati con i vitigni Merlot e Sirah, mettendo in-
sieme quindi un classico bordolese con un proven-
zale; in breve è come un matrimonio ben riuscito
fra un milanese ed una napoletana.
Negli abbinamenti:
I vitigni adoperati richiedono per cultura matri-
moni con cucina rainata di pesce ma anche di
carni bianche. Preciso sarebbe anche unirli a sa-
lumi gassi come il nostro ciauscolo. Gli amidacei
conditi in bianco e soprattutto i risotti ai crostacei
ma anche ai formaggi darebbero ottimi risultati di
piacevolezza.
Nel mondo marino tutto ciò che è crudo o carpac-
ci senza uso di limone e aceto produrrebbero abbi-
namenti eccellenti. Pesci grassi e meno grassi, a se-
conda della struttura dello spumante, soprattutto
bolliti, e comunque salmone ed ancora crostacei ne
sarebbero sposi perfetti. Ricordo ancora di evitare
pomodoro, verdure fresche e pesci azzurri.
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