“Cantavano le allodole e i cardellini, e la tortora gemeva,
e le api d’oro volavano intorno alle fontane.
tutto profumava dell’opulenta estate e dei suoi frutti.
tutto profumava d’autunno…”
(Teocrito di Siracusa, ine IV sec. a.C., Idillio VII, vv. 141 ss.)
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cremosa, in cui l’unica nota ricercata era costituita dalle noci,
generalmente quelle appena raccolte e, dunque, ancora un po’
acerbe, ad enfatizzare la caratteristica “asprigna dolcezza” di
questo dolce povero. Una volta freddi, mi divertivo a tagliare i
sughitti nelle forme più diverse; ma la soddisfazione maggio-
re era poterli gustare con il cucchiaino da cafè direttamente
dalla terrina in cui erano stati trasferiti a cottura ultimata,
piluccando furbescamente qua e là nei punti in
cui aioravano i pezzi di noce.
Mi ricordo anche di un altro dol-
ce autunnale, oggi quasi del
tutto dimenticato, il
piz-
zarullo
. Preparato con
la pasta del pane, incor-
porata con acqua ad un
impasto di farina gialla
e lievito, a lungo lavorata
ino ad essere ben omogenea e
morbida. Dopo una sorvegliata fase
di lievitazione durante la quale sulla supericie si formava una
crosta dura, all’impasto di nuovo lavorato veniva aggiunta
uva passa precedentemente ammorbidita nel rhum; si trasfe-
riva il tutto in forno, dopo una seconda importante lievitazio-
ne. Questa specie di pane dolce non mancava praticamente
mai dalla tavola, perché quando la scorta di farina gialla era
quasi esaurita, in campagna era già pressoché tempo di maci-
nare il granturco appena raccolto...
Prima che il mosto diventasse “avvinato”, prima cioè che
iniziasse la fermentazione, si preparavano i
iloni di mosto
,
anch’essi poco più che un pane, dolce per l’utilizzo, appunto,
del mosto d’uva e delicatamente profumato da semi di anice o
di inocchio, che proprio in autunno si raccolgono. Se la pre-
parazione eramolto semplice, la cottura era la fase più delicata,
diceva mia madre, al punto da chiedere al fornaio sotto casa
il favore di cuocere i iloni nel suo forno. Che stupore vederli
estrarre con l’enorme pala dall’esagerato foro buio e fumante!
Non di tanto c’era bisogno per preparare il
“rotolo”
(come lo
chiamavamo in casa) con i ichi. Infatti la sfoglia eramolto sot-
tile e veniva ottenuta impastando uova, farina, strutto e vino
bianco. Una volta stesa, vi si distribuiva sopra un composto
di frutta secca, mandorle, uvetta, noci e soprattutto ichi, con
aggiunta di mele rosa, miele, un bicchierino di mistrà, buccia
di limone grattugiata e una nuvola di cannella in polvere. La
pasta veniva poi ripiegata almeno due volte, ino ad ottenere
la forma di un
“rotolo”
, appunto. La cucina era inondata da un
profumo dolce e così avvolgente che, anche a distanza di tanto
tempo, il ricordo sollecita quasi ancora l’olfatto.
E quando poi le giornate cominciavano ad abbuiare sempre
più velocemente, voleva dire che l’inverno era alle porte ma
che era anche il tempo delle castagne
e del mitico
“castagnaccio”
della
nonna, che tante volte è
stata la mia meren-
da... dolce, ma non
troppo! Ma questa è
un’altra storia.
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Foto: Gualberto Compagnucci
