Claudio Giacomini
Vicepresidente AIS Marche
Delegato AIS Ascoli Piceno
OFFIDA PECORINO
- SChEDA TECNICA
Vitigno Italico, il Pecorino viene descritto tecnicamente dal portamento eretto verde chiaro, bronzato. Grappolo cilindrico
biancastro, leggermente giallo con acini piccoli e rotondi. Foglia di media grandezza, cuoriforme, glabra inferiormente.
Tralcio gracile di color rossastro, con nodi frequenti. Maturazione precoce, non marcisce né secca, buccia tenera e succu-
lenta, di sapore zuccherino. Resistente ai freddi primaverili e alle fisiopatie. Il vino all’esame sensoriale si presenta di color
paglierino molto vivace, a volte con sfumature verdi che virano al dorato. Il profumo abbastanza intenso, molto persisten-
te, propone lunghi stimoli odorigeni. Rilevante la presenza di fenil-alanina assimilabile all’essenza di rosa. Il processo di
esterificazione che nei vini avviene per via enzimatica durante la fermentazione, o per via chimica più lentamente, duran-
te l’invecchiamento, dà al Pecorino una connotazione aromatica di fruttato riconducibile alla banana (isoamilacetato),
agrumato (etilottanoato), mela (etilesanoato), sciroppo di frutta (etilsuccinato). Oltre al patrimonio odorigeno rilevante,
ha un potenziale zuccherino elevato e una sostenuta acidità tartarica. Importante pseudofreschezza nella cavità orale e
pseudocalore, buona detergenza e delicato amaro in retrogusto.
Pecorino: una grande verticale
dei primi vent’anni di produzione
Che un vino bianco non possa avvantaggiarsi dell’in-
vecchiamento al pari di un rosso è stato ampiamen-
te smentito. Il Pecorino ne sta dando un genero-
so esempio, e malgrado il consumatore lo preferi-
sca ancora, erroneamente, di recente annata, perché
così è possibile apprezzarne in pieno la freschezza
e l’acidità spiccata, tuttavia occorre divulgare la co-
noscenza che anche questo vino, di qualche anno
più vecchio, può dare percezioni sensoriali eccellen-
ti del tutto uniche.
A questo proposito lo scorso 16 giugno la delega-
zione AIS di Ascoli Piceno con l’azienda Cocci Gri-
foni, la stessa che ha reintrodotto il vitigno nel Pi-
ceno, a cavallo dei territori tra Oida e Ripatranso-
ne, hanno proposto una degustazione verticale di 11
annate di Pecorino dal 1991 al 2008, in una serata
tra “ragione ed emozione”. La serata è stata condot-
ta dal sommelier Claudio Giacomini, Vicepresiden-
te dell’AIS Marche, da Paola Cocci Grifoni dell’omo-
nima azienda vitivinicola e dall’enologo Roberto Po-
tentini. Oggetto di degustazione sono state le anna-
te 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003, 2002, 1997,
1994, 1993, e da ultima il 1991, non testata in prece-
denza a causa dell’esiguità del numero delle bottiglie
a disposizione, per un totale di 11 annate nell’arco di
quasi un ventennio.
La degustazione, che ha potuto contare sulla parte-
cipazione di illustri personaggi del mondo del vi-
no come Daniele Maestri della guida 2000 Vini, di
Francesco Quercetti della guida Slow Food, di Pier-
paolo Rastelli della guida Vini D’Italia, di Antonello
De Cesare di Bibenda e di Manuela Cornelii docen-
te di analisi sensoriale dell’Alma di Colorno, ha su-
scitato enorme interesse per i risultati sorprendenti
scaturiti negli assaggi.
Andando a ritroso dall’annata più recente, si è po-
tuto constatare all’analisi visiva, come ino al 2005
il colore rimasto stabile al giallo dorato, andando
più indietro negli anni, assumesse delle tonalità più
cariche. Il valori di ph (3,2-3,5) e il grado alcolico
(13%-13,5%) venivano registrati senza grandi varia-
zioni nei valori all’interno delle annate, a testimo-
niare che anche vendemmie diverse non hanno in-
luito in maniera sostanziale su questi parametri ad
eccezione di quella del 2003 che, come è noto, è sta-
ta caldissima. Interessanti invece sono risultate le va-
riazioni aromatiche del vino che nelle annate prece-
denti al 2000, si arricchiva di sentori speziati, me-
le cotte, origano, con segni evidenti di processi ossi-
dativi, dando a questo vino una connotazione aro-
matica del tutto particolare, ino ad arrivare al Colle
Vecchio 1991, in cui si sono registrate le caratteristi-
che più straordinarie di eleganza e inezza, un vino
questo del ’91, etereo ma ancora ricco di frutto, di
color giallo dorato cristallino senza sedimenti e con
un perfetto equilibrio tra alcol e acidità.
Anche alla luce di questa ricca esperienza de gustati-
va, si può ribadire il fatto che il Pecorino può raccon-
tarsi indietro negli anni, attraverso le sue vendem-
mie, con i suoi composti aromatici mai uguali, che
vanno dall’erbaceo che sa di ieno e camomilla di an-
nate recenti, al caramello o tostato di annate più lon-
tane. Come sempre l’ultima parola spetta al consu-
matore nello scegliere quella più adatta, in base al gu-
sto personale, al cibo che deve accompagnare il vino,
o alla serata in cui il vino stesso fa da protagonista.
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