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E che le acquaviti, conosciute
altresì come distillati o spiriti
o superalcolici, appartengo-
no all’afascinante mondo
dell’alchimia è cosa certi-
icata. Probabilmente fu-
rono i cinesi ad insegnare
agli arabi i primi rudimen-
ti della distillazione. Que-
sti ultimi trasformarono la
grossolana tecnica in una vera e propria arte.
Perfezionarono l’alambicco e lo utilizzarono per
produrre cosmetici: sono arabi, infatti, tutti i so-
stantivi della distillazione, alambicco, alcol, ecc.
Bisogna attendere il XII secolo per tro-
vare l’arte della distillazione in Eu-
ropa, con l’inizio delle Crociate il
mondo cristiano entra in con-
tatto più intimo con la civiltà
araba. I monaci benedettini, al
seguito delle armate cristiane,
sottrassero i segreti della distilla-
zione. I manoscritti arabi furono
tradotti in latino presso la Scuola di
Salerno, e tra i religiosi uscirono i pri-
mi alchimisti che difusero in tutto il mondo cri-
stiano l’esperienza della distillazione, continuando
così, ma in modo più sostanziale, la tradizionale
preparazione di bevande medicamentose da
somministrare ai malati o agli anziani. Questi
“medicinali” erano preparati con fermentati lo-
cali addizionati di miele, erbe, bacche
e radici: nei paesi mediterranei utiliz-
zavano il vino, nei paesi germanici i
fermentati di frutta, il sidro nel
settentrione della Francia e nei
paesi scandinavi la birra.
Dopo la messa a punto della distil-
lazione, gli ordini religiosi ebbero la pos-
sibilità di utilizzare un alcol più puro dove
far macerare i vari ingredienti per preparare le
medicine e renderle più adatte allo scopo. Queste
medicine, non solo curavano, ma erano particolar-
mente buone, profumate, corroboranti; iniziarono
ad essere consumate anche al di fuori del contesto
della “malattia”. Con il trascorrere del
tempo i segreti della distillazione
uscirono dai conventi e la produ-
zione di acquavite invase anche
il mondo laico.
Oggi nel mondo si produce una
grande varietà di acquaviti dif-
ferenti tra loro,
sia per diversi
modi di distil-
lare o invecchiare il prodot-
to, ma soprattutto per la base
merceologica. L’uomo è
riuscito a sfruttare i
regali che la natura
metteva loro a di-
sposizione: dal vino ecco l’Armagnac, il Cognac,
il Brandy, l’Aguardiente; dai cereali il Whisky, la
Vodka, il Gin, dalle piante la Cachaça,
il Rum, ecc. e poi i frutti!
“Elisir di montagna”,
po-
trebbero deinirsi così le
acquaviti di frutta. Quasi
certamente, furono i
contadini che vive-
vano ai piedi delle
montagne e alla
loro capacità di
sfruttare al meglio
e al massimo i doni
di madre terra, che uti-
lizzarono per primi i frutti
selvatici raccolti nei boschi o
nelle malghe alpestri. Così, la
frutta di scarto, caduta a terra oppure
troppo matura o rovinata dalla grandine, era fat-
ta fermentare e poi distillata per ottenere acquaviti
casalinghe, ottime come digestivo a ine pasto e per
riscaldarsi nei rigori dell’inverno in alta quota.
In Italia tale produzione si è difusa so-
prattutto inAlto Adige, che oltre alle
famose pomacee, mele e pere, utiliz-
za le ciliegie selvatiche, le prugne, i
lamponi e le albicocche. Negli
ultimi anni, da prodotto
di origine “povera” otte-
nuto con frutta rovina-
ta, le acquaviti di frutta
sono entrate nell’Olimpo
dei grandi distillati, pro-
dotti con frutti selezionati, perfettamente maturi e
comunque nelle migliori condizioni per la distilla-
zione. I frutti, che siamo mele o pere, albicocche o
ciliegie, sani e maturi, dopo la raccolta sono avviati
alla prima fase della lavorazione. Privata delle im-
purità, lavata e macinata, la purea di frutta è dilu-
ita in acqua per preparare il mosto.
Avviato alla fermentazione, che
dura da tre a cinque settimane in
idonei recipienti a tempera-
tura controllata compresa
fra i 15° e i 25° C, il mo-
sto si trasforma in “vino
di frutta” che sarà posto a
distillazione in alambicchi
discontinui di rame con il
metodo detto “bagnomaria
Tullio Zadra”. L’acquavite otte-
nuta è pura e trasparente, è stoccata per a l c u n i
mesi ainché si aini, inine si abbatte la gradazio-
ne alcolica con acqua pura o distillata per rag-
giungere una gradazione di 38-43°.
Si passa poi alla fase di matu-
razione, che può avvenire in
botti di legno o in contenitori
di acciaio o vetro, secondo la
tipologia.
