DECALOGO
UTILIZZO DEI TARTUFI
NELLA RISTORAZIONE
CODICE ETICO
1
. Proporre tartufi freschi solo nel periodo di raccolta previsto
dalla legge.
2
. Proporre solo tartufi privi di difetti organolettici e in buono
stato di conservazione.
3
. Presentare al cliente, per la scelta, alcuni esemplari perfetta-
mente puliti, portandoli in sala su un piatto coperto da un
coperchio trasparente. Se lo desidera consentirgli di valutarne
la consistenza e i profumi, ma porgendo i tartufi, avvolti con
un tovagliolo/frangino.
4
. Non incorporare alle preparazioni culinarie che prevedono il
tartufo come ingrediente/condimento aromi non naturali.
5
. Quando utilizzato a crudo, tagliare il tartufo con l’apposito
affettatartufi professionale, in sala, direttamente sul piatto del
commensale. Il tartufo non va tenuto con le mani nude, ma
utilizzando guanti di cotone, intonsi e inodori, indossati al
momento, oppure va tenuto con un tovagliolo/frangino.
6
. Descrivere nel menù chiaramente la specie del tartufo propo-
sto. Esempio: tartufo bianco pregiato (
Tuber magnatum
Pico),
tartufo nero pregiato (
Tuber melanosporum
Vitt), tartufo nero
estivo (
Tuber aestivum
Vitt) e non semplicemente tartufo o
tartufo nero.
7
. Esporre chiaramente nel menù il prezzo del tartufo.
8
. Inserire nel menù almeno due/tre preparazioni abbinabili al
tartufo.
9
. Raccontare al cliente con professionalità le caratteristiche del
tartufo e della preparazione culinaria cui è abbinato.
10
. Consigliare vini scelti professionalmente in grado di creare un
connubio armonico ispirato ai principi dell’abbinamento cibo
vino dell’Associazione Italiana Sommelier.
47
