PACCHERI CON CREMA DI PATATE
TARTUFATA, CALAMARI ARROSTITI
E TARTUFO NERO AUTUNNALE
ISTITUTO ALBERGHIERO “TARANTELLI”
SANT’ELPIDIO A MARE (FERMO)
La seconda selezione, coordinata dal delegato Ais di Fermo Stefano
Isidori, si è svolta il giorno 26 marzo 2018.
Protagonisti della ricetta scaturita dalla creatività del cuoco-inse-
gnante Pierpaolo Piermarini, il
tartufo nero autunnale
(
T.
Uncinatum
Vitt) e i
paccheri
(formato di pasta secca, originario del
sud Italia, oggi popolare anche da noi). Per preparare il fondo è
stato utilizzato lo
scalogno di Pergola
(Repertorio Regionale n.
87). Questo vegetale diffuso nella zona di Pergola è caratterizzato
da una sapidità media, che lo rende idoneo all’utilizzo in molte pre-
parazioni culinarie.
Ingredienti
(4 persone)
• 300 g paccheri
• 250 g di patate a pasta bianca
• 200 g calamari
• 500 ml di latte
• 100 g olio evo monocultivar piantone di Falerone
• 300 ml fumetto di pesce
• 5 g bucce di limone e arancio
• 20 g di scalogno di Pergola
• 5 g di aglio
• 50 g erbe aromatiche
• 50 g di tartufo nero autunnale
• salsa fresca di tartufo autunnale
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