“SALSA PER IL PRINCISGRAS”
(LASAGNE)
ISTITUTO ALBERGHIERO “G. VARNELLI”
CINGOLI (MACERATA)
La terza selezione, coordinata dal delegato Ais di Macerata Cesare
Lapadula, si è svolta il giorno 12 aprile 2018.
Ingredienti protagonisti della ricetta il
tartufo Bianchetto
(
T.
Albidum
Pico) e un piatto della più antica tradizione maceratese, le
lasagne con salsa “princisgras”
, tratto dal libro “Il cuoco mace-
ratese” di A. Nebbia, edizione 1784.
Preparazione
(6 persone)
«
Prendete una mezza libra di prosciutto
[una fetta grassa e magra
da 170 g]
, fatelo a dadi piccoli, con quattr’once
[120 g]
di tartufa-
ri fettati fini; dopo prendete una foglietta e mezza di latte
[840 cl]
,
stemperatelo in una cazzaruola con tre once
[90 g]
di farina, met-
tetelo in un fornello mettendoci del prosciutto, e tartufari
[in caso
di tartufi bianchi consiglio di affettare i tartufi alla fine, quando la
salsa è pronta]
, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a
bollire, e deve bollire mezz’ora; dopo vi mettete mezza libra di
pana fresca
[170 g]
, mescolando ogni cosa per farla unire insieme;
dopo fate una perla
[sfoglia]
di tagliolini con dentro due uovi e
quattro rossi; stendetela non tanto fina, e tagliatela ad uso di
mostaccioli di Napoli, non tanto larghi
[10-12 cm]
; cuoceteli con la
metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il
piatto, che dovete mandare in tavola, potete fare intorno al detto
piatto un bordo di pasta a frigè
[frolla salata]
per ritenere in esso
piatto la salsa, acciocchè non dia fuori quando lo mettete nel
forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì
[crosticina]
;
cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostacciolo: e
cavatele ed incasciatele con formaggio parmigiano, e le andrete
39
