FILETTI DI SOGLIOLA
“ALLA ROSSINI”
E TARTUFO BIANCO
ISTITUTO ALBERGHIERO “S. MARTA - G. BRANCA”
PESARO
La quinta selezione, coordinata dal delegato Ais di Urbino-
Montefeltro Raffaele Papi, si è svolta il giorno 23 ottobre 2018.
Ingredienti protagonisti della ricetta il
tartufo bianco
(
T.
Magnatum
Pico) e una
ricetta rossiniana
, in omaggio alle cele-
brazioni dei 150 anni della morte del grande compositore/gastro-
nomo pesarese, a base di sogliole dell’Adriatico (quelle pescate
nella fascia centrale del nostro mare sono considerate le migliori
in assoluto).
Ingredienti
(4 persone)
• 800 g di filetti di sogliola
• Farina q.b.
per la cottura
• 100 g burro chiarificato q.b.
• Sale, pepe
Preparazione
Infarinare i filetti eliminando l’eccesso di farina.
Rosolarli “a fuoco moderato” in padella nel burro chiarificato.
Togliere, scolare, salare e tenere in caldo.
Preparare la salsa, aggiungendo al fondo di cottura rimasto in
padella altro burro, meglio se tartufato, e qualche cucchiaio di
fumetto ricavato cuocendo in poca acqua le spine e le teste delle
sogliole su un fondo di sedano, carota, scalogno di Pergola, tritati.
Aggiustare di sale, pepe e cuocere a fuoco moderato fino ad otte-
nere una consistenza abbastanza cremosa.
Impiattare i filetti e coprirli con la salsa calda.
Portare in sala e affettare il tartufo sopra la salsa.
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