POLPETTONE DI POLLO TARTUFATO
E SALSA DI TARTUFO NERO ESTIVO
ISTITUTO ALBERGHIERO “A. PANZINI”
SENIGALLIA (ANCONA)
La quarta selezione, coordinata dal delegato Ais di Urbino-
Montefeltro Raffaele Papi, si è svolta il 10 ottobre 2018.
Ingredienti protagonisti della ricetta: il
tartufo nero estivo
(
T.
Aestivum
Vitt) e le carni della
gallina marchigiana
, antica razza
avicola e progenitrice della razza inglese “Ancona”, un tempo
molto diffusa nei poderi mezzadrili della Regione (Repertorio regio-
nale n. 6). La razza ha duplice attitudine: uova e carne, si riprodu-
ce molto bene e ha un’elevata rusticità e fecondità. La particolare
sapidità e la consistenza delle carni sono dovute alle caratteristiche
di razza e all’attività di pascolo, che rende varia la dieta e sode le
carni. Infatti l’animale va allevato a terra perché non tollera molto
la clausura. Ciò porta ad un costo finale un po’ più elevato, ma la
qualità delle carni la rende di sicuro interesse per il canale della
ristorazione e per il consumo familiare.
La ricetta proviene da un manoscritto ottocentesco di cucina della
famiglia Pecorelli/Ottoni di Fabriano.
Ingredienti per il polpettone
(4 persone)
• g 400 di carne di pollo
• g 60 di parmigiano
• g 20 di pangrattato fine
• 2 – 3 uova
• buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
• qualche grattata di noce moscata
• Sale e pepe
• 1/2 bicchiere di vino Marsala vergine
• 100 g di salsa di tartufo nero estivo
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