Mercoledì 7 maggio 2014 si è svolta la XI edizio-
ne del concorso organizzato dalla delegazione Ais
Urbino-Montefeltro in collaborazione con la Co-
munità Montana del Catria e Nerone- “Monte Ne-
rone a tavola ” - volta alla valorizzazione del fungo
spignolo prelibato prodotto apprezzato nell’appen-
nino in particolare in Umbria, Toscana del Nord e
Marche, abbastanza comune in tutto in territorio
del Montefeltro.
Studiato dal medico e botanico umanista Costan-
zo Felici da Piobbico, lo spignolo è un fungo epi-
geo spontaneo particolarmente odoroso. Questa
sua caratteristica lo rende riconoscibile anche tra
sentori diversi e per questa ragione è stato spesso
messo menzionato per affinità ai tartufi.
Capace di mantenere la sua persistenza olfattiva
anche per 10 giorni se conservato a basse tempera-
ture, è termolabile, per cui oltre i 50°C perde la pro-
pria particolare complessità odorigena, quindi non
è del tutto semplice cucinare delle pietanze atte al-
la sua valorizzazione se non si tiene conto di que-
sta sua peculiarità. Come il tartufo bianco è un so-
lista, non vuole al suo fianco comprimari aromati-
ci, saporiti, men che mai speziati e - come il suddet-
to tartufo - si serve tagliato a lamelle direttamente
sulla pietanza calda. Caratteristica che lo accomu-
na invece al tartufo nero: non ama i grassi animali
e la cipolla. Si sposa invece molto bene al timo, all’a-
glio, all’olio extravergine di oliva delicato.
Questi i ristoranti che si sono cimentati nella pre-
stigiosa kermesse quest’anno: Agriturismo Col
D’agello (Cantiano), Ristorante Le Fontane (Cagli),
Ristorante Il Daino (Frontone), Ristorante “Il gat-
to e la volpe” (Montevecchio di Pergola), Ristoran-
te La Pineta (Cagli).
Dopo l’introduzione di benvenuto e la presenta-
zione dei cuochi e della giuria tecnica - presieduta
da Piergiorgio Angelini e dal Delegato AIS Marche
Urbino/Montefeltro Somm. Prof.sta Raffaele Papi
- quest’anno composta da Raffaele Bucciarelli, Pa-
trizio Catena, Gianluca Cespuglio (AIS), Massimo
Ciabocchi, Carlo Cleri (Slow Food), Domenico Pa-
pi, Gino Traversini , si è proceduto alla degustazio-
ne delle pietanze, corredate, come di consueto, dai
vini in abbinamento:
• Crema di favetta di Fratterosa con spignoli, co-
tenna soffiata e fiori di timo. Abbinamento: “I.B.
Cinquantaquattro” Marche bianco IGT 2012,
Az. Agr. Bruscia (San Costanzo - PU).
• Crespelle di spignoli ripieni di besciamella, sal-
siccia, spignoli ed emmental. Abbinamento:
Bianchello del Metauro DOC “La Ripe” 2013, Az.
Roberto Lucarelli (Ripalta di Cartoceto - PU).
• Fogli di pasta agli spignoli. Abbinamento: Char-
donnay Marche “Seralta” 2011, Fattoria Villa Ligi
(Pergola - PU).
• Girasoli di San Giorgio. Abbinamento: “Ammaz-
zaconte”, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Ri-
serva, Conti di Buscareto (Ripalta di Arcevia -
AN), 2009
• Filetti di trota di Burano al cartoccio con fun-
ghi spignoli. Abbinamento: Chardonnay Marche
“Seralta” 2011, Fattoria Villa Ligi (Pergola - PU).
A seguito di un’attenta valutazione da parte della
giuria tecnica il Presidente Piergiorgio Angelini ha
dettagliatamente motivato i giudizi che hanno de-
cretato i vincitori dell’edizione 2014.
I premiati Giuria Tecnica: per la la valorizzazione
del fungo spignolo, il Ristorante il Daino (Fronto-
ne), autore dei “Girasoli di San Giorgio”; per l’ab-
binamento enogastronomico, l’Agriturismo Col
D’Agello (Cantiano), autore delle “crespelle di spi-
gnoli ripieni”, in abbinamento a La Ripe, Az. Ro-
berto Lucarelli (Ripalta di Cartoceto - PU), 2013.
Premio giuria dei consumatori all’innovazione
nella valorizzazione dello spignolo per il Ristoran-
te Le Fontane, autore de “Filetti di trota di Burano
al cartoccio con funghi spignoli”.
Alta la qualità dei piatti, come di consueto fin dalle
prime edizioni di questa splendida manifestazio-
ne. Arrivederci all’edizione 2015.
PER LA VALORIZZAZIONE DEL FUNGO SPIGNOLO
MONTE NERONE A TAVOLA
di Raffaele Papi, Delegato
AIS Urbino e Montefeltro
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