Fermo
È il motto della città di Fermo (Firmum firma fides Roma-
norum Colonia) che, tradotto dal latino, significa “Fermo
città di ferma fede, Colonia dei Romani”, onore guada-
gnato dalla città grazie alla fedeltà assicurata ai Romani
nelle guerre puniche. Fermo (Firmum Picenum in la-
tino), storica cittadina del sud delle Marche, sorge sul
Colle Sàbulo, così denominato sicuramente per la sua
formazione prevalentemente tufacea (in latino sàbul-
um-sabbia).
Il territorio, che si sviluppa dalla costa Adriatica ai Monti
Sibillini, è punteggiato di abitazioni secondo l’uso dell’e-
conomia agraria mezzadrile, che prevedeva la presen-
za di una famiglia colonica su ogni appezzamento di
terreno anche se di pochi ettari. Era consuetudine, per
le famiglie coloniche, essere autosufficienti e produrre,
o procurarsi, da soli tutto ciò che era necessario per la
sopravvivenza.
Così sono nate moltissime ricette che poi sono diventate
tradizione. Non si sprecava niente, si sfruttava tutto al
massimo e le “vergare” s’ingegnavano per creare ma-
nicaretti succulenti anche da materie prime sfruttate al
massimo. La nostra ricetta nasce proprio dall’esigenza
di non “buttare nulla”, dalla necessità di utilizzare tutto.
La femmina del coniglio a fine “carriera”, nel momen-
to in cui non era più in grado di accudire alla propria
prole, andava eliminata ma non “buttata”; doveva esse-
re insomma consumata. Ma un’animale di tre/quattro
anni che aveva dato alla luce diversi eredi aveva carni
coriacee, poco adatte al consumo così come erano, os-
sia magre, dure, “stoppacciose”. Qualche “vergara” ha
