Fermo
pensato quindi di disossare l’animale, farcirlo con carne
e grasso di maiale, aromatizzarlo con aglio, rosmarino
e finocchietto selvatico e, dopo aver arrotolato il tutto,
cucirlo e metterlo nel forno. Nasce così una ricetta che
rimarrà nella nostra tradizione, il coniglio in porchetta.
Oggi forse non si usano più le femmine di coniglio a
fine carriera, ma il procedimento è lo stesso per regalarci
un momento di vero piacere. Le carni da cortile, come il
coniglio, sono un classico nella cucina del territorio pice-
no, dettata da esigenze di sopravvivenza. Il maiale, sem-
pre presente, si macellava in inverno per fare la salata;
il bovino, dove presente, era usato per il traino di carri
e aratri. Le carni che i coloni usavano per nutrirsi era-
no quelle di bassa corte. Cuocerle poi in “porchetta” era
una normale pratica utilizzata sia per insaporire le carni
sia, nel caso del nostro coniglio, per renderle più tenere,
appetitose e succulente. La ricetta prevede un coniglio
disossato a dovere, riempito di un trito di carne di maia-
le, prosciutto, pancetta o ciauscolo, fegato del coniglio
e aromatizzato con aglio, finocchio selvatico, rosmarino,
pepe e sale. Dopo aver esso va riempito il coniglio con
il trito di carni ed insaporito con le erbe aromatiche, va
arrotolato, cucito e legato con cura, umettato d’olio ex-
travergine, messo nel forno caldo (meglio se a legna) e
lasciato cuocere lentamente. Prima di servirlo, liberarlo
dallo spago e tagliarlo a fette o pezzi. Tradizionalmente
con questa succulenta preparazione si versava nel calice
il vino rosso d’annata che si produceva con le rosse uve
locali di Sangiovese e Montepulciano, era l’antesignano
del moderno Rosso Piceno, fresco e fragrante con ricor-
