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Antichissime radici
L
a storia dei vini cotti, o meglio dei mosti cotti, perché è
il mosto fresco che viene cotto prima della fermentazione
e non il vino che è il prodotto finale fermentato, è
antichissima. Questa pratica probabilmente era conosciuta
in tutte le società vitivinicole perché, in mancanza di nozioni
scientifiche, concentrare il contenuto zuccherino, rappresentava
il modo più semplice per allontanare nel tempo la naturale
tendenza del vino a diventare aceto.
Nel periodo romano le testimonianze sono numerose.
Marco Porcio Catone “il censore” (III sec. a.C.), nel suo “De Agri
Cultura” consiglia di aggiungere al vino cotto mentre fermenta
mosto nuovo per alzare la gradazione.
L’erudito enciclopedista Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) nella Naturalis
Historia scrive: “
I vini cotti hanno sapore loro e non del vino.
Sono opera dell’ingegno e non di natura… Il vino cotto e la sapa
non si cuociono se non quando la luna non si vede per essere
congiunta con il sole, e che si cuocia in vasi di piombo e non di
rame [già si sapeva che il rame non trattato cede i tossici sali del
rame], mettendoci dentro noci, perché levano il fumo [il gusto
affumicato era ed è ancora considerato un difetto del vino cotto].
Lo scrittore romano Lucio Giunio Columella (I sec. d.C), morto
nel 70 d.C., nel suo trattato sull’agricoltura “De Re Rustica”
dedica l’intero decimo capitolo ai vini cotti distinguendoli in:
CAROENUM (vino cotto): ottenuto dalla riduzione di 1/3 del
mosto; DEFRUTUM: riduzione della metà; SAPA: riduzione di 2/3.
Distingue inoltre i vini cotti in “non dolci” e “dolci” e ricorda
la pratica di aggiungere nuovo mosto fresco al vino cotto in fase
di fermentazione per evitare l’inacidimento. Questa pratica è
ancora usuale, perché con la cottura i lieviti presenti sulle bucce,
sia quelli buoni che producono la fermentazione, sia quelli nocivi,
vengono quasi completamente eliminati rallentando molto
il processo fermentativo, con il rischio di produrre acidità volatile.
In epoca rinascimentale Sante Lancerio (1534) bottigliere e
sommelier antelitteram del Papa Paolo III, in un’opera chiamata
“Lettera sui vini” nella parte riferita al Piceno, descrive vini cotti
di varia qualità, ricordando che erano graditi al pontefice,
che decretò la loro validità ufficiale come vini da Messa.
Qualche anno dopo, nel 1595, Andrea Bacci di Sant’Elpidio a
Mare, medico del grande Papa marchigiano Sisto V, scrive un
opera monumentale sui vini italiani in sette volumi, e nel V libro,
trattando dei vini Piceni, cita e descrive le caratteristiche e qualità
dei vini cotti, così radicati nella sua terra d’origine.
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