Il metodo tradizionale
del vino cotto
I
l Vino Cotto non è vino e non è nemmeno, come molti pensa-
no, un vino che viene cotto, bollito o riscaldato.
Si tratta di mosto cotto, fermentato e invecchiato (il vino si
ottiene, invece, dalla fermentazione del mosto fresco).
Il processo di produzione nasce dalla tradizione contadina per
garantire un vino più corposo, più dolce, dal tasso alcolico più ele-
vato e maggiormente adatto all’invecchiamento.
Quella che segue è la descrizione del metodo tradizionale ancora
oggi utilizzato da chi produce il Vino Cotto nelle Marche con un
processo tramandato di generazione in generazione.
Zone di produzione attuali sono le province di Ascoli Piceno,
Fermo, Macerata e Ancona.
Nel corso della vendemmia si selezionano i grappoli per la produ-
zione del mosto ottenuto grazie alla pigiatura ed alla pressatura,
successivamente collocato in un caldaio di rame o d’acciaio, dove
viene cotto a fuoco lento (100°-140°C). Il processo di cottura dura
dalle 12 alle 24 ore per raggiugere una componente zuccherina tra
i 28 ed i 30 gradi, che non dovrebbero però essere superati.
Tale processo seleziona sia i microrganismi che i lieviti presenti nel
mosto e ne riduce in parte il volume, incrementando gli acidi e
spingendo gli zuccheri verso una lenta caramellizzazione che svi-
lupperà un contenuto alcolico più elevato conferendo al vino il tipi-
co colore ambrato.
La riduzione di volume, detta “interzatura”, garantisce una dimi-
nuzione del liquido iniziale compresa tra il 30% ed il 50%, a secon-
da della gradazione zuccherina di partenza e in base allo stato di
maturazione dell’uva impiegata.
Una volta raggiunta la gradazione zuccherina e il volume desidera-
ti, la cottura è completata.
Il mosto cotto viene travasato in botti di legno di castagno, quercia
o rovere dove poi, per innescare un lento processo di fermentazio-
ne, viene aggiunto talvolta del mosto fresco ricco di lieviti che tra-
sformano lo zucchero in alcol etilico. Infine il Vino Cotto viene
lasciato invecchiare in botti per un minimo di un anno, spesso per
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