Da anni la Delegazione AIS Urbino-Montefeltro
organizza concorsi di enogastronomia tra ristora-
tori per valorizzare i prodotti del territorio provin-
ciale di Pesaro e Urbino mentre dal 2013 si aggiun-
gono anche le rassegne con gli Istituti Alberghieri.
Abbiamo lavorato al fine di avere un arricchimento
delle offerte e delle preparazioni usando i prodot-
ti enogastronomici locali. Tutto questo attraverso
processi fondamentali quali il corretto utilizzo del-
le materie prime e un buon abbinamento con il vi-
no. Ci siamo avvalsi di grandi professionisti del set-
tore: enogastronomi, scrittori di libri e storici come
il sommelier dott. Piergiorgio Angelini.
I concorsi sono sempre stati formati da una giuria
di esperti e da una popolare, trasformata ultima-
mente in una giuria di consumatori: la prima com-
posta da sommelier ed autorità che valuta in sen-
so tecnico l’utilizzo della materia prima e l’abbi-
namento proposto con il vino, mentre la giuria dei
consumatori giudica basandosi sulle proprie espe-
rienze e gusti personali. Così facendo abbiamo vi-
sto una crescita da parte del ristoratore che ha rac-
colto le informazioni che gli abbiamo proposto con
un occhio di riguardo per il rispetto della materia
prima e dell’abbinamento con il vino, prediligendo
i vini regionali e soprattutto provinciali.
Il primo concorso che abbiamo organizzato nel
2013, insieme al Comune di Cantiano, è stato dedi-
cato al
“Pane di Chiaserna”
: pane di grano tenero a
lievitazione acida – forma classica a filone – alveo-
latura regolare, spugnosa, di colore bianco tenden-
te al grigio – sapore leggermente acidulo prodotto
povero ma adattabile a qualsiasi tipo di preparazio-
ne ricordando le merende di una volta come “pane
aceto, olio e sale” o “pane, vino rosso, acqua e zuc-
chero”. I nostri ristoratori di Cantiano: Ag. Seren-
dipiti, Ag. Col d’Agello, Il Laghetto, Tenetra si so-
no, in realtà, però sfidati su preparazioni più com-
plesse e raffinate.
Il secondo concorso del 2013 è stato dedicato al
“Fungo Spignolo”
, premio “Monte Nerone a ta-
vola” in collaborazione con la Comunità Monta-
na Catria e Nerone: questo concorso vide la luce
10 anni fa con il primo concorso con le lumache in
porchetta alla moda di Pianello abbinate ai vini del
territorio, poi trasformato nell’utilizzo del Fungo
Spignolo. Hanno partecipato i ristoranti del terri-
torio della Comunità Montana: Le Fontane (Ca-
gli), Il Pineta (Cagli), Il Daino (Frontone), Col d’A-
gello (Cantiano), Il Gatto e La Volpe (Montevec-
chio di Pergola).
Il terzo concorso si è svolto in collaborazione con
il Comune di Frontone e la Delegazione Fabriano e
Alta Vallesina e trattava dell’abbinamento con vi-
ni della provincia alla preparazione della
“Mine-
stra del Cortile”
, tipico piatto della zona di Fron-
tone (poi abbinato perfettamente al Pergola DOC).
L’ultimo concorso, in ordine temporale, in colla-
borazione con la Comunità Montana del Monte-
feltro, il Comune di Macerata Feltria, la Provin-
cia di Pesaro e Urbino e Hotel Alessandra Gonza-
ga, per preparazioni con lo
“Zafferano e i prodot-
ti del Montefeltro”
. La rassegna ha visto coinvolti
gli Istituti Alberghieri di Pesaro, Piobbico e Nova-
feltria: questi ultimi , dopo una prima fase di stu-
dio e approfondimento dei prodotti del Montefel-
tro, hanno elaborato delle loro preparazioni dietro
aiuto e supervisione dei propri insegnati.
Ci siamo rivolti agli Istituti Alberghieri perché que-
sti ragazzi saranno i cuochi del futuro e valutando
che queste rassegne serviranno per far conoscere
agli studenti le potenzialità dei prodotti enogastro-
nomici del territorio e i loro corretti abbinamenti.
Raffaele Papi
LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI
PASSA ATTRAVERSO LE RASSEGNE E I CONCORSI
URBINO DOCET
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