Ai miei tempi, da ragazzino, quando ero Commis
Debarrasser di sala, potevi servire gli ospiti solo
dopo aver dimostrato di saper raccogliere uno stec-
chino appoggiato su un banco di acciaio con le clips
(forchetta e cucchiaio) e di saper sfilettare in modo
perfetto una sogliola o sbucciare e affettare un’a-
rancia o una mela davanti al cliente.
Ora... non pensiamo solo ai locali blasonati ma
anche alla gran maggioranza di quelli, fra mari e
monti, sparsi in tutto il territorio nazionale che for-
mano il tessuto della ristorazione italiana. Mi duole
ripeterlo ma il servizio è ancora spesso molto spar-
tano e arruffato. Trattasi infatti solo di “servizio”,
cioè di qualcuno che ti porta in modo imbranato il
piatto facendolo quasi cadere sul tavolo e scappare
come una volpe inseguita dai cani. Nessuna elenca-
zione dei piatti, nessun commento, nessun contatto
umano se non che la presenza spesso di un forzato
sorrisino di prammatica. Cultura enogastronomica
praticamente a zero. Nessuna carta dei vini o per
lo meno ce nè una unta e bisunta e mal descritta.
Gran parte del personale di sala è di provenienza
straniera e non ci sarebbe assolutamente nulla di
male se venissero educati a fare il proprio mestiere
come Dio comanda. Mi spiace ancora ma qui la col-
pa è del Ristoratore che non sa investire sui propri
collaboratori, fermo restando che spesso questi è il
primo senza o con scarsa cultura; si è vero, ma for-
tuntamente non rappresenta tutta la categoria.
In un mondo che ha sempre più esigenze si richiede
professionalità in tutti i settori e bisogna fare atten-
zione a non lasciarsi andare perché si rischia poi che
la madre dell’ignoranza rimanga sempre incinta. I
ragazzi di sala bar dell’alberghiero vedono un futu-
ro meno roseo rispetto ai colleghi di cucina proprio
a causa del pressapochismo di diversi ristoratori.
Gli sforzi degli Istituti alberghieri e la loro buona
organizzazione didattica non
possono essere dissipati da chi
non sa gestire e sfruttare al
meglio le proprie risorse uma-
ne. L’Italia in crisi abbisogna di
riorganizzare anche il turismo
e di conseguenza ridare valore al
settore Food & Beverage che è fra i
nostri patrimoni più preziosi.
Il Sommelier
C’è un altro personaggio nel mondo della ristora-
zione che spalleggia e vuol fare strada: è il Somme-
lier. Poco visto e praticamente ignoto ai più fino agli
anni settanta è diventato un riferimento di eccel-
lenza per i veri gourmet di oggi.
Peccato che in tutta pompa magna lo si veda ancora
poco nei nostri ristoranti. Spesso è seduto dietro la
cassa o gira fra i tavoli vestito in borghese perché
è il titolare del locale. Ce ne accorgiamo per il di-
stintivo indossato al bavero e qualche volta perché
si prodiga a prendere le comande.
Ma lasciamo perdere il titolare Sommelier che co-
munque non è poco. Io mi chiedo: perché nei così
detti locali a la page, ma anche nei grandi alberghi
di lusso, questa figura è scarsamente presente in Ita-
lia o al limite mascherata dietro una divisa da came-
riere. Si, può esserci il Maître che è Sommelier, ma
quella bella figura che fa solo il Sommelier perché
si ostinano ancora a non metterla in vista? Per via
della crisi? Ma non c’era neanche prima della crisi.
Da ex manager della ristorazione ne ebbi due al
prestigioso ristorante Concorde di Mantova. Pre-
paratissimi, imperanti con la loro bella divisa verde
scura e grembiuloni in pelle nappata marrone ed il
brillante tastevin al collo. Guadagnavano bene ma
producevano il 30% del fatturato del ristorante riu-
scendo a vendere anche bottiglie da quattro milioni
del vecchio conio. Il ristoratore pensa che sia uno
stipendio in più da pagare e che lo stesso lavoro lo
possono fare i camerieri. Non è vero! Certo, è una
figura professionale specializzata che non centra
niente in una pizzeria o nella trattoria “Da Pep-
pone”. Se fossi il responsabile della Guida Rossa o
dell’Espresso lometterei come obbligo, per fregiarsi
già solo di una stella o di 16 ventesimi. Sicuramente
poi, oltre al valore come figura professionale, se que-
sto è in gamba, il ristoratore potrà notare la grande
differenza in positivo del movimento di cantina e...
del cassetto. Si può sicuramente affermare che un
Sommelier diplomato, ma che abbia fatto gavetta e
qualche buona esperienza, nel senso che non basta
aver fatto solo i corsi e visitato qualche cantina, sia
oggi da considerare la persona più qualificata del
ristorante insieme all’Executive Chef.
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