Il vino ha portato un grande contributo alla risto-
razione valorizzando non solo se stesso ma di certo
la stessa cucina. Non c’è solo la caccia alla buona
etichetta ma anche la ricerca dell’abbinamento più
felice dove solo il Sommelier può arrivare a pro-
durlo (se è bravo). La sua carta dei vini e la cantina
dovranno essere ben ricche di referenze regionali,
nazionali ed estere.
Anche i distillati meriteranno una buona attenzio-
ne. Egli dovrà gestire il tutto alla stessa stregua di
un manager e organizzerà sistematicamente canti-
na, carte e cave du jour. Il suo buon rapporto con
lo Chef sarà determinante e dovrà informarsi ogni
giorno quali siano i piatti forti e innovativi per po-
ter suggerire poi i migliori abbinamenti.
Il Sommelier è direttamente subordinato al primo
Maître ma ha la facoltà di muoversi e organizzarsi
liberamente. Gli si chiede anche eleganza, stile e
portamento, non che occhio, velocità di esecuzio-
ne e padronanza delle migliori tecniche di servizio.
Dovrà anch’egli parlare e scrivere almeno in ingle-
se e indubbiamente oltre alla profonda conoscenza
enologica sarà indispensabile avere una generale
conoscenza della gastronomia nazionale ed inter-
nazionale. Il naso ed il palato dovranno essere il
suo personal computer. Nei periodi feriali dovrà
fare turismo enogastronomico sia in Italia che
all’estero e visitare le migliori cantine con frequen-
ti degustazioni.
Il Food & Beverage Manager
È la sintesi del Direttore e del Maître. Questo sareb-
be il punto di arrivo dei ragazzi di sala bar dell’al-
berghiero. Ma non tutti ce la fanno e non solo per
motivo di spazio e di opportunità.
L’impegno è enorme, perché gran parte dei Food &
Beverage Manager hanno oggi in mano una laurea
e magari una specializzazione in qualche Universi-
tà americana o alla Louiss di Roma. Quindi la pre-
parazione va molto oltre a quella dell’alberghiero e
gli studi specialistici non fanno per tutti.
Si può dire che è da questi che dipende la totale
gestione del ristorante. Deve per lo meno parlare e
scrivere correttamente un paio di lingue, soprattut-
to l’inglese. Deve aver maturato buone esperienze
sia in Italia che all’estero con mansioni di rilievo.
Deve conoscere e mantenersi sempre aggiornato
sugli andamenti del mercato e dei flussi turistici.
Deve conoscere l’amministrazione e soprattutto
essere in grado di calcolare perfettamente il Food e
Beverage cost. Dovrà essere uno specialista insieme
allo Chef nella scelta dei prodotti di qualità seguen-
do però la logica del buon bussines, garantendo
all’azienda i migliori margini di guadagno.
Intelligenza, cultura, bella presenza, cortesia al
massimo e simpatia ne saranno le doti migliori
agli occhi del cliente. Aggiornamenti continui con
master specialistici e dovrà partecipare a convegni
e congressi professionali per una visione sempre
più ampia nel proprio settore. La conoscenza della
cucina e dell’enologia dovranno essere a trecento-
sessanta gradi. I corsi da Sommelier saranno im-
portantissimi per questa figura. Frequenti contatti
e in buona armonia con i colleghi di altri ristoranti,
vicini e lontani, per un continuo confronto e per in-
dagare su come si muovono gli altri.
Dovrà gestire al meglio tutto il personale dipen-
dente ed aggiornarlo con briefing settimanali per
il miglioramento della qualità e del servizio che do-
vrà scrupolosamente seguire ogni giorno. Sarà in
fine colui che insieme allo Chef deciderà le linee e
la filosofia del ristorante, non che alla composizione
dei menu e con il suo Sommelier delle carte dei vini
e della cantina. Se inserito in una grande azienda
risponderà direttamente al direttore generale.
È un mestiere molto bello e gratificante ma che ri-
chiede un impegno enorme e responsabilità.
Il futuro
Me lo chiedo spesso quale sarà il destino della ri-
storazione e soprattutto quella italiana. Rimarran-
no sicuramente in piedi quel centinaio di templi
della gastronomia sparsi in tutto il Paese che, ma-
gari scopiazzandosi un po’ come al solito, faranno
continuamente a gara per inventarsi nuovi piatti
per stupìre. Metteranno in questi tutto ciò sia edi-
bile, mescolando quanto tutto il mondo produca.
In questa categoria di ristoranti i grandi classici
della cucina tenderanno a sparire, ma tutte le inno-
vate ricette non entreranno mai nella storia della
nostra gastronomia perché troppo personalizzate,
non codificate e di non comune consumo, sia po-
polare che borghese.
La condannata filosofia delle texturas* e della cu-
cina molecolare di Ferran Adrià, che sembra però
essere creatura dell’industria chimica, riprenderà
sicuramente campo: statene certi. Sostenuta anche
da noti italiani come il fisico Davide Cassi e lo Chef
Ettore Bocchia e ancor più da Heston Blummental
Chef del ristorante The fat Duck e il professor Peter
Barham dell’Università di Bristol la cucina mole-
colare, dopo essere stata aggredita dallo scrittore
tedesco Jörg Zipprick, purista della gastronomia, e
da Striscia la Notizia, cercherà indubbiamente una
rivincita. Ferran Adrià non ha chiuso il suo locale
El Bullì per fallimento o altro, ma semplicemente
perché si è voluto ritirare per qualche anno allo sco-
po di continuare indisturbato i suoi studi ed esperi-
menti sulla cucina molecolare.
I piatti futuristici tenderanno ad essere quindi più
crudi che cotti. Con la scusa che il fuoco tende a
distruggere, le cotture saranno sempre più a bassa
*Per texturas si intende
scientificamente
l’intercettazzione delle
sensazioni visive olfattive e
gustative in modo funzionale,
meccanico, strutturale e
superficiale di un cibo,
prodotte dalle molecole
che lo compongono che
posono essere modificate
per creare nuove sensazioni
mai percepite prima.
Secondo Adrià l’uso di
gelatine, schiume, alginato,
lecitina e prodotti chimici
“innocui, come dice lui”
abbinati a tecniche di
cottura senza fuoco ma
con l’ausilio di gas inerti
liquefatti a 192/196°C come
l’azoto si possono creare
nuove esperienze in campo
gastronomico che possono
sconvolgere completamente
i vecchi teoremi: e
questo è stato fatto.
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