Si possono creare nuove sensazioni come un Bar-
man inventa un cocktail, ma questo, se vero pro-
fessionista, non si permetterebbe mai di cambiare
i connotati a un Martini Cocktail o a un Manhat-
tan. Si può creare quindi un’essenza che ricordi
la mortadella utilizzando gli stessi ingredienti di
base, portarli a cottura e poi distillare? Ma…la
Mortadella, quella a fette, è quella che si mangia
in mezzo al pane. Mi rifiuto di capire anche
alcuni prodotti di origine orientale come il
wasabi che viene a contaminare la nostra
cucina. Certo che si può utilizzare, ma per
una cucina con gli occhi a mandorla.
Ricordo da sempre che i migliori cuo-
chi francesi, che hanno insegnato a
tutto il mondo a far grande cucina,
non si sono mai permessi di far entrare
prodotti esotici nelle loro ricette, neanche
quelli che si producono in paesi stranieri
dove ancora sventola la loro bandiera. Se in
Francia si parla di pollo questo deve essere rigo-
rosamente di Bresse: non frega niente a loro della
razza padovana o anconitana. Anch’io non ricono-
sco nessuna cucina italiana che adoperi prezzemolo
coltivato in Medio Oriente o in Olanda quando il
nostro paese ne è letteralmente invaso. Posso con-
sumare fegato grasso francese perché da sempre ne
sono maestri, ma se mi guardo intorno scopro che a
Mortara ne fanno di molto buono. Anche il caviale
russo o iraniano, come citato nel medesimo arti-
colo del n° 28 della nostra magazine, si vede ormai
per qualità surclassato da quello italiano prodotto a
Calvisano e... gli storioni sul Po ci sono da secoli e
ne parlava anche il Da Vinci.
Ora, è giusto che in cucina si studino nuove ricette
e si elaborino nuovi piatti, utilizzando tutte le tec-
niche, tecnologie, discipline e filosofie moderne,
ma... che i prodotti siano almeno italiani.
Nelle scuole alberghiere agli allievi di cucina si in-
segna oggi di tutto e di più, ed è giusto che sia così.
Si insegnano non solo le basi classiche della gastro-
nomia ma anche di vedere gli elementi edibili in
tutte quelle sfaccettature che non sono mai state
studiate in passato e che possono dare nuove piace-
voli sensazioni gusto-olfattive, stimolando quindi
al meglio anche la fisiologia del gusto umano.
Del resto è quello che facciamo noi sommeliers con
la didattica AIS: insegnando non solo vitigni, ter-
ritori viticoli e il vino, ma soprattutto a mettere in
moto tutte le potenzialità dei nostri sensi.
Ai ragazzi dell’alberghiero, prima di sperimentare
con l’azoto e l’alginato, cucinare a basse temperatu-
re e sottovuoto va insegnato loro a fare i Vincisgras-
si, ma anche e soprattutto a sigillarli come patrimo-
nio della loro terra, della storia dei loro avi e... della
propria esistenza, quindi intoccabili.
Ma lo sapete cosa mangiano a pranzo e a cena i
grandi chef? Niente di tutto ciò che producono se
non che assaggiarlo, ma i classici della cucina re-
gionale italica, quindi tutto ciò faccia parte della
nostra vera cultura; eppure sono chef moderni.
Ora, non confondiamo quanto su detto con quanto
deve essere una moderna ristorazione. Le tecniche
di cottura, e se vogliamo anche qui di nuovo c’è ben
poco visto che il chimico francese Louis Camille
Maillard nei primi del Novecento già parlava delle
reazioni di aminoacidi e zuccheri quale interazione
fra cibo e fonte di calore e di quali fossero le regole
da seguire per ottenere una perfetta cottura, le tec-
niche dicevo devono seguire regole ben precise im-
postate su temperature che vanno dai 140 ai 180°C.
Queste vanno ben controllate e dominate dalla pre-
cisa conoscenza degli elementi da cucinare. Non si
possono più accettare vecchie regole empiriche, ma
la conoscenza totale di tempi, modi e risultati per-
fetti e non pressappochisti.
Chimica pulita quindi, fisica e ancora tecniche e
tecnologie, ma attenzione a non oltrepassare il con-
fine del buon senso. Un giovane moderno cuoco
deve ben conoscere le differenze esistenti fra un
grasso saturo ed uno insaturo e monoinsaturo, i
punti di fumo, la temperatura degli oli per ottenere
un fritto perfetto e non nocivo, il momento esatto
della coagulazione di un cibo in cottura, qual è la
reazione del ghiaccio e dell’anidride carbonica in
una frittura in tempura, le temperature e meto-
dologie migliori per una cucina sottovuto, l’esatto
funzionamento di un abbattitore di temperatura e
31
