le soluzioini per la perfetta conservazione dei cibi
abbattuti e non, le procedure di marinatura e di af-
fumicatura, le tecniche di taglio e di conseguenza
l’uso delle lame, la conducibilità termica dei metal-
li che compongono il pentolame, l’uso del Pacojet
nella pasticceria e gelateria e non finisce qui. Lo stu-
dio approfondito di tutti gli alimenti, la conoscenza
e l’utilizzo di spezie e aromi freschi, la compatibi-
lità e l’abbinamento equilibrato fra le componenti
di un piatto, la conoscenza della materia enologica
ed in ultimo, ma fra i più importanti, il crearsi una
buona sensibilità gusto olfattiva. Fantasia e ricerca
dell’innovazione completeranno la formazione di
un moderno giovane cuoco.
E per cortesia, non chiamate Chef chiunque in-
dossi un cappello bianco: chiamatelo cuoco. Lo
Chef è colui che ha acquisito nel tempo una grande
esperienza ed è in grado di guidare con disinvol-
tura almeno una media brigata di cucina. Può an-
che essere un capo partita di un grande ristorante.
L’Executive invece è lo Chef che dirige una cucina
composta da molti Chef capi partita e tanti cuochi.
In pratica è un manager, al pari dei grandi direttori
di azienda che si chiamano per l’appunto Executive
Chef. Se in cucina si è in due più il lava piatti e si ha
una valida esperienza ci si può certamente chiama-
re Chef, ma non Executive: è insensato e ridicolo.
Tra cucina e sala
La ristorazione europea, quindi anche
la nazionale, è cambiata moltissimo
subito dopo l’avvento della Nouvelle
Cuisine di Paul Bocuse e in Italia ri-
presa da Gualtiero Marchesi.
Al di la della sua filosofia
coquinaria
,
molto semplice ma male interpre-
tata poi dagli altri e di conseguenza
mal capìta dal consumatore, Bocuse
alleggerisce la cucina composta di un
centinaio di salse codificate ed eredita-
te dall’Illuminismo culinario francese
tra XVIII e il XX secolo, non che dalla
Bell’Epoque, ma rivoluziona anche le
composizioni dei piatti e di conseguen-
za il servizio di sala.
Via i Maître con i batti chiappe e i camerieri imbril-
lantinati facendo entrare giovani food & beverage
meno eleganti e inamidati ma più pragmatici e di-
namici. Camerieri veloci, simpatici e non ingessati.
Via il servizio alla russa, quello al gueridon dove i
cibi che arrivavano in cocottes venivano poi por-
zionati dal Maître o dallo Chef de rang. Via il servi-
zio alla lampada: è solo lo Chef che deve cucinare,
e via anche i grandi trionfi culinari che arrivavano
sui mega vassoi, ma soprattutto via le salse prepa-
rate in anticipo a favore di una cucina più fresca e
leggera ed elaborata al momento con ingredienti di
stagione e a filiera corta, acquistati di prima matti-
na al mercato dallo stesso Chef.
Il cuoco non è più il personaggio imprigionato in
cucina che esegue uno spartito ormai fatiscente. Il
cuoco incomincia ad entrare anche in sala e render-
si protagonista diretto con l’ospite.
Ad oggi, il piatto composto da questi assume la
stessa importanza di un’opera artistica che per nes-
suna ragione può essere modificata: sarebbe come
imbrattare un quadro d’autore.
Questo riguarda ovviamente la moderna cucina di
un ristorante a
la page
, ma se ci sediamo al tavolo di
una buona trattoria di provincia o caciarona della
Roma trasteverina tutto si rivolta verso la veracità
del piatto e dell’abbondanza e senza troppi fronzoli.
Sono due filosofie opposte dove si alternano clienti
con la guida rossa sotto il braccio e che mangiano
in punta di forchetta con altri che si legano al collo
il tovagliolo e divorano le costine con le mani.
Il servizio di sala
Il cameriere del ristorante moderno porta con i vas-
soi i piatti al tavolo incappucciati dalle cloche (cam-
pane). Più o meno indottrinato dovrà spiegare al
cliente la composizione dei piatti. Dovrà badare con
meno sbavature possibili a realizzare un servizio in
punta di piedi, con stile e grazia. Priorità assoluta
alle signore, quindi anche gran gentilezza ed educa-
zione. In assenza del Sommelier dovrà presentare,
stappare e servire con buona tecnica il vino o i vini
programmati per abbinamento.
Dovrà realizzare una perfetta mise en place e co-
munque conoscere tutte le tecniche dei servizi clas-
sici, anche se non più in uso. Dovrà essere sveglio e
premuroso e dotato di buona cultura professionale
e generale, non che vivace intelligenza, senza però
essere saccente. Nessun avventore di trattorie bade-
rà mai a tutto ciò.
La trattoria come si suol dire è “alla bona”. I piat-
ti vengono spesso elencati a dettato dal cameriere
e che si serva a destra o sinistra e nessuno ti versa
mai vino ha poca importanza: la parola d’ordine è
“se magna!”. Ma, esistono anche trattorie con un
buon livello di servizio, anzi, c’è da dire che oggi
stranamente, vedi quello del più quotato chef ita-
liano Massimo Bottura, i migliori locali espongono
l’insegna di Osteria, cosa che in passato era indice
di rifugio per camionisti e viandanti. A prescindere
dai personaggi imbrillantinati e inamidati il servi-
zio di sala ha però perso smalto e si è involuto nelle
tecniche, soprattutto di sporzionamento e di elabo-
razioni dirette in sala come il flambè, la preparazio-
ne di una tartare, il porzionamento di un grande
pesce o il taglio di uno Château Briand.
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