Roberto Dignani
Chimico farmacista
L’olio di oliva, il suo raccontare tradizioni medi-
terranee e italiche alla nostra tavola nelle ricette
delle nonne e degli chef stellati, cosi tanto apprez-
zato nel mondo. Parlare di esso è parlare di profu-
mi, colori diversi nelle regioni dove viene coltivato
e si hanno variazioni anche all’interno delle regio-
ni stesse e a seconda delle cultivar, per passare poi
nei nostri palati condimento di infinite ricette e
variazione a tema.
Passiamo ora ad un piano un po’ più tecnico: la sua
composizione. L’olio di oliva è particolarmente ric-
co di grassi monoinsaturi ed in particolare di aci-
do oleico. Se ne producono svariate tipologia e non
tutte sono idonee in cucina:
• Olio extravergine di oliva acidità non
superiore allo 0,8%;
• Olio di oliva vergine acidità non supe-
riore al 2%;
• Olio di oliva vergine lampante acidità su-
periore al 2%;
• Olio di oliva ottenuto dalla miscela di olio
di oliva raffinato e olio di oliva vergine, di-
verso dal lampante, con acidità non superiore al 2%;
• Olio di sansa di oliva ottenuto dalla miscela di
olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva ver-
gine, diverso dal lampante, con acidità non supe-
riore all’1%.
Restando in tema parleremo solo
dell’olio extravergine più usato,
gli altri sono oli di qualità non
adeguata ad una buona alimen-
tazione. (l’olio lampante
veniva usato per le
lampade ad olio...).
Le proprietà nutrizionali:
L’olio di oliva, alimento principe della dieta medi-
terranea, è il condimento da preferire in assoluto
sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di
fumo ne fa uno dei condimenti più adatti per le
fritture. Grazie a questa sua particolare composi-
zione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori
per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cat-
tivo (LDL) nel sangue.
L’olio di oliva è usato anche per le proprietà las-
sative e colecistocinetiche, come epatoprotettore,
contro l’ulcera gastrica e come emolliente locale.
L’unico punto “negativo”: l’olio di oliva ha tuttavia
un altissimo valore energetico: 899 Kcal per 100
grammi e per tal motivo, nonostante le sue benefi-
che proprietà, è bene non abusarne: in particolare,
specie in caso di obesità e sovrappeso).
Ne è consigliata l’assunzione pari a 30 grammi al
giorno vale a dire circa 2 cucchiai da minestra; che
dire del suo proprio per condire un buon brodo ve-
getale o delle carni alla brace, oppure nel suo modo
più classico sul pane e per aggiungere uno spaghet-
to aglio, olio e peperoncino... Buon appetito.
E per non dire usato diversamente in ambito co-
smetico: creme viso, unguenti... e il famoso sapone
di Marsiglia.
La raccolta delle olive si effettua quando esse sono
mature, ponendo delle reti sotto la chioma e bat-
tendo o raccogliendo a mano o con rastrelli le olive
(abbacchiatura).
Poi le olive vengono raccolte in sacchi di juta e por-
tate al frantoio, dove sono messe in vasche di lavag-
gio e poi passate alla frangitura. Questa si esegue in
grandi vasche circolari in cui si mettono le olive e
su cui si fanno passare le macine, danno dopo circa
un’ora una polpa fitta.
A questo punto la polpa va rimescolata, poi spal-
mata su ciambelle circolari, (fiscoli) che vengono
intercalate a dischi metallici, tutti inseriti su un ci-
lindro centrale. Questo apparato viene sottoposto
a pressatura meccanica che produce la caduta di
gocciole di olio insieme ad acqua.
L’ultimo passaggio prevede la separazione dell’ac-
qua dall’olio, che risulta bello verde o chiaro (a
seconda della qualità delle olive, del territorio di
crescita, e della quantità di foglie eventualmente
presenti: non è detto che un olio più è verde più sia
buono).
Alternativamente si può usare unamacchina a ciclo
continuo (centrifugazione), che dà rese maggiori,
ma olio con caratteristiche organolettiche inferiori.
Qualche accenno alle sofisticazioni: miscele di oli
di poco valore spacciate. per extra vergine, miscele
di un tipo di legume coltivato in marocco chiama-
to favino marocchino con cui si taglia l’olio di oliva
per allungarlo.
LE SUE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
37
