Un avviso però a quanti ne misti-
ficano la ricetta. Niente pancetta e
niente albume, a meno che non la si
prepari per diverse persone e allora
un’ albume ogni tre tuorli potrebbe
starci per arricchire l’amalgama.
Quindi la vera ricetta prevede ancora guanciale
(che andrebbe sfumato con un poco di vino bian-
co) e quindi poi pecorino romano stagionato e... il
parmigiano mettetelo altrove.
Non dimenticate il pepe che deve essere nero e
anzi che macinato meglio se schiacciato.
Lo spaghetto di buona qualità sarà il partner ide-
ale, ma anche i rigatoni sapranno esserne degni
compagni.
Abbinamenti
Anche se presente una sostanza dura come il pepe
nero il grasso e amidaceo piatto richiede freschez-
za e sapidità non che buon calore alcolico; quindi
ecco sotto le mie proposte: Offida DOCG Pecori-
no “Colle Vecchio”, Tenuta Cocci Grifoni; Frascati
Superiore DOCG “Saula Carta Bianca”, Tenuta di
Pietra Porzia; Controguerra Pecorino DOP “Gre-
ta”, Lidia e Amato; Trebbiano d’Abruzzo DOC,
Emidio Pepe.
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