Lo Stoccafisso all’anconitana
di Adino Messi (foto a sinistra)
e i Calamaretti di Mauro
Uliassi (foto a destra).
Mi son sempre chiesto perché grandi chef del re-
cente passato siano stati messi in disparte o finiti
nel dimenticatoio, forse perche non c’era ancora il
tam tam mediatico o forse perché cucinavano be-
ne ma la cosa rimaneva all’interno dei muri delle
loro cucine, o probabilmente ancor più perché non
esisteva il concetto di personaggio che bucava i te-
leschermi come avviene oggi.
Voglio quindi parlare di un grande cuoco del passa-
to, sì... cuoco, così li chiamavano allora, che è Adino
Messi protagonista eccellente dei fornelli del gran-
de Passetto di Ancona dagli anni ‘60 agli ‘80.
A questo contrappongo il super stellato Mauro
Uliassi che ritengo essere uno trai più degni perso-
naggi nazionali della cucina non solo per le grandi
capacità professionali, ma anche per il grande senso
di umiltà e schivo dagli strombazzamenti.
Adino è stato custode e grande interprete della
più pura e genuina cucina marchigiana e con otti-
me conoscenze di quella classica italica. In età già
matura, dopo lungo tirocinio, entra nelle grazie di
Aldo Piermattei, patron fondatore del Passetto, che
gli offre la supervisione delle cucine insieme all’al-
tro grande cuoco Ben Hur Serenelli. Crea le basi di
quella che deve essere la miglior cucina del periodo
per un ristorante di classe, formula i menu e tiratosi
su le maniche farà godere con i suoi piatti i più raffi-
nati palati anconetani... ma direi di tutta Italia, por-
tando il Passetto a divenire la prima stella Michelin
della Regione ed entrare nel Gotha dei dieci miglio-
ri ristoranti d’Italia.
Presidenti della Repubblica, Ministri, Reali, Am-
basciatori, Emiri, i più grandi industriali, attori
e cantanti di fama internazionale godranno del-
le sue delizie gastronomiche. Tra le sue speciali-
tà emerge lo Stoccafisso all’anconitana che verrà
riconosciuto in diversi concorsi nazionali come il
migliore d’Italia, per non parlare poi del fantasti-
co Brodetto di pesce sempre nella versione Dorica.
Lo avrò ancora al mio fianco al Fortino Napole-
onico e all’Excelsior la Fonte di Portonovo come
chef decano e dai suoi insegnamenti nasceranno
molti altri bravissimi cuochi.
L’amico Mauro Uliassi, personalità simpatica e
pacata, partito da insegnante all’Alberghiero di
Senigallia ed erede delle esperienze di famiglia nel
settore ristorativo ha percorso diverse autostrade
di aggiornamenti e confronti nei tanti show in
Italia e all’estero per raggiungere il massimo dei
riconoscimenti. I tempi sono cambiati da quelli di
Messi ed oggi si deve correre in diverse direzioni
con destinazioni verso una profonda cultura della
gastronomia, dei prodotti locali e di tutto il mon-
do fino ai più esotici, delle tecniche innovative di
cottura, conservazione, combinazioni ed elabora-
zione dei piatti, abbinamenti ed architetture ma
soprattutto, se lo si ha, sfruttare il proprio estroso
talento per produrre emozioni mai prima provate
ed impensabili da realizzare.
Mauro dice:
“Io cucino ciò che mi piace e vuol di-
re non essere vincolati a dogmi e vecchi schemi del
passato pur facendone tesoro perché non c’è futuro
senza passato. Il gusto non ha limiti e la cucina è
creatività, fisica e chimica ed anche spettacolo”
. Ho
avuto rapporti personali con Mauro quando in
passato lo ospitai per due stage allo stellato e lus-
suoso Concorde di Mantova che mi vedeva diret-
tore e poi in qualità di suo consulente all’apertura
del rinnovato ristorante senigalliese nella prepa-
razione del personale di sala e della brava sorella
Catia ed ho sempre pensato che avrebbe fatto mol-
ta strada. Oggi è il primo tre stelle Michelin del-
le Marche ed entra nell’Olimpo dei grandi Chef
internazionali.
Adino Messi e Mauro Uliassi due grandi Maestri
della cucina italiana, ognuno nei propri tempi e
con filosofie diverse, accomunati però dalla stessa
grande passione e la più alta professionalità.
DA ADINO MESSI A MAURO ULIASSI
GRANDI CHEF A CONFRONTO
Gualberto Compagnucci
Adino Messi
Mauro Uliassi
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