Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
PROFESSIONE
SOMMELIER
Siamo arrivati a decine di mi-
gliaia di iscritti nella nostra be-
nemerita AIS e molti altri ne ar-
riveranno. Gran parte dei nostri
soci non sono però professionisti,
cioè... non esercitano nel mondo
della ristorazione, delle enote-
che e winebar, ma sono sempli-
cemente degli appassionati e di-
versi dei quali più che bravi, ma il
mestiere è ben altra cosa.
Ora anche nel settore della risto-
razione diversi giovani camerie-
ri hanno il desiderio di miglio-
rarsi nel mondo del vino e fre-
quentano i nostri corsi, magari
sperando di poter diventare un
domani il sommelier di un risto-
rante
à la page
e stellato. Proba-
bilmente continueranno a fare il
cameriere, ma si presenteranno
anche come sommelier.
Il Sommelier, qui si intende il pro-
fessionista, è uno specialista che
viene impiegato esclusivamente
con tale mansione nei ristoran-
ti appunto di prestigio e che pos-
sono permettersi di riconoscer-
gli un adeguato stipendio; la buo-
na gestione di una bella cantina è
molto proficua per un ristoran-
te e un valido sommelier può di
conseguenza apportare un otti-
mo contributo economico.
A prescindere dall’aver fatto il
Sommelier per circa un venten-
nio in un noto ristorante stellato
anconetano e la qual cosa contri-
buì poi molto con le esperienze
acquisite a farmi giungere al tito-
lo nazionale, nel resto della mia
carriera da direttore di uno stu-
pendo ristorante ancora stellato
e di proprietà del quinto uomo
più ricco della terra ho avuto, e
nel caso in simultanea, due bei
Sommelier professionisti che ge-
stivano la cantina e il servizio in
modo perfetto, con stile, cultura
e grande professionalità.
In Italia al momento, a prescin-
dere da alcuni grandi locali, sia-
mo alquanto scarsi di questa fi-
gura che intende esclusivamente
al vino, se non, come detto sopra
che servono sia vino che cibo nei
locali popolari e magari con di-
vise alquanto spartane, quando
poi le hanno.
Molte sono invece all’estero, so-
prattutto in UK, USA, Germa-
nia e Svizzera (i francesi ne han-
no già molti in casa), le richieste
di bravi Sommelier. Per gli in-
tenzionati all’espatrio, ai quali si
esige almeno la conoscenza base
della lingua inglese, è suggeribi-
le farsi comunque un po’ di espe-
rienza in qualche locale nazio-
nale, onde evitare poi di andare
incontro ad una serie di difficol-
tà. Va da sé che, oltre al vino e
non solo italiano, bisognerà an-
che avere una buona preparazio-
ne dei classici della cucina na-
zionale e internazionale, non
che quelli elaborati nel ristoran-
te in cui si opererà, per suggeri-
re poi i più adeguati abbinamen-
ti. Ovviamente quindi ci si do-
vrà consultare spesso con il loca-
le Chef e interfacciarsi con il pri-
mo Maître per la sincronizzazio-
ne del servizio e con il capo Bar-
man per liquori, distillati, tisane
ecc. È di fatto che a questi verrà
dato l’incarico di gestire la canti-
na, ovviamente in modo saggio,
provvedendo agli ordini, non
che stilare o aggiornare le carte
dei vini.
Bella postura, simpatia, moven-
ze adeguate senza sciovinismi,
gentilezza, educazione, umil-
tà, capacità gestionale, impegno,
tecniche di servizio e velocità,
oltre a cultura e intelligenza, sa-
ranno le doti che qualificheran-
no il Sommelier professionista
con la “S” maiuscola e magari...
targato AIS.
Con uno dei miei due
sommelier del Concorde
di Villa Poma (MN) 1991
4
