La storia del prosciutto è una storia antica e si in-
treccia indissolubilmente con le popolazioni che
hanno abitato la penisola italiana. Da sempre il
maiale ha rappresentato nella storia dell’uomo la
principale opportunità di risparmio e quindi di
investimento delle famiglie contadine di ogni epo-
ca, non a caso, l’iconico salvadanaio è individuato
proprio nella forma del porcellino.
L’allevamento suino è per antonomasia l’emblema
dell’approccio difensivo, ovvero quello intento a
garantire una certa quantità di proteine duran-
te le stagioni fredde e durante le carestie. L’unica
forma di rassicurazione alimentare della famiglia
contadina, che poteva tirare un sospiro di sollievo
nel momento in cui era stata portata in cantina la
scorta di carne dalla quale attingere proteine nei
momenti più difficili. Dagli anni ‘60 il prosciutto
ha intrapreso un processo di nobilitazione sulle
tavole italiane divenendo un prodotto raffinato ed
elegante, dal crudo di Parma al San Daniele, fino
ad arrivare allo Jamón Iberico, con prezzi che pos-
sono arrivare ad oltre i quattrocento euro al chilo.
Le Marche sono una regione molto ricca dal pun-
to di vista dei salumi, ma delle molteplici tipologie
presenti, esiste un solo salume DOP; il Prosciutto
di Carpegna, senza considerare il salamino alla
cacciatora che può essere prodotto nelle Marche,
ma che non appartiene alla nostra tradizione.
Siamo nel Montefeltro, precisamente all’interno
del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello,
in un piccolo comune di poco più di millecinque-
cento persone ai confini tra le Marche e la Toscana.
Carpegna si trova a 750 m s.l.m. e si considera già
prima montagna. Qui l’aria salmastra del
vicino Mare Adriatico, che dista meno
di un’ora di strada, si unisce alle correnti
fredde delle colline del Montefeltro; un’a-
ria frizzante, tipica della montagna, ma che
allo stesso tempo profuma di mare. Pur
inserendosi nel panorama dei crudi
dolci, il Carpegna si distingue tra tutti
per l’aromaticità e la sofficità. Le note
profumate di questo prosciutto sono
proprio il risultato di questo microclima
unico, oltre che del mix di spezie tradizionali con
cui viene stuccato nella fase di stagionatura.
Il prosciutto di Carpegna ha origini antichissime,
infatti la tradizione dell’allevamento dei suini allo
stato brado in questo territorio risale al XV seco-
lo. Le prime testimonianze specifiche sulla pro-
duzione di prosciutti risalgono al periodo in cui
Carpegna era un
vicus
del vicino municipio ro-
mano di Pitinum Pisaurense e il primo documen-
to storico circa l’usanza di salare i prosciutti è un
atto del 1407 in cui il conte Guidantonio di Urbino
menzionava il prosciutto e vietava la vendita al di
fuori del territorio del ducato di “porci e carni sa-
late”. Altra testimonianza è risalente al 1463, quan-
do il signore di Cesena, Malatesta Novello, decise
di vendere la proprietà delle saline di Cervia alla
Serenissima, con l’eccezione però del diritto di uti-
lizzo, in tal modo riuscì a consentire la salatura
delle pregiate cosce di maiale.
Il Carpegna osserva un rigido disciplinare di pro-
duzione, l’età minima del suino per la lavorazione
è di 10 mesi e il peso delle cosce fresche non deve
essere inferiore a 12 kg. Le cosce vengono sotto-
poste a massaggio e alla prima salagione con sale
marino, quindi messe a riposo in locali con tempe-
ratura e umidità controllata. Il periodo di stagio-
natura, dalla salagione alla commercializzazione,
non può essere inferiore ai 13 mesi compiuti.
Il Carpegna DOP si presenta con forma tondeg-
giante e al taglio è di colore rosa salmonato, men-
tre il grasso vira al rosato. La sua sorprendente
sofficità lo rende consumabile preferibilmente da
solo per accompagnandolo con del pane sciapo di
Urbino. Gustatelo anche con la crescia sfogliata di
Urbino e utilizzatelo a freddo nei vostri piatti, dal
pesce ai primi. Per l’abbinamento sono da preferire
vini bianchi freschi, di velata sapidità; con le ver-
sioni più stagionate ricorrete ad un vino rosso ben
affinato in bottiglia, di buona morbidezza e limita-
ta tannicità. Per rimanere in zona, un profumato
Bianchello del Metauro o un elegante Focara Pinot
Nero rappresentano due valide scelte per esaltare il
gusto di questo nobile salume marchigiano.
DELIZIA DEL MONTEFELTRO
PROSCIUTTO DI CARPEGNA
Simone Schiaroli
Sommelier
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