DECALOGO
UTILIZZO DEI TARTUFI
NELLA RISTORAZIONE
CODICE ETICO
1
. Proporre tartufi freschi solo nel periodo di raccolta previsto
dalla legge.
2
. Proporre solo tartufi privi di difetti organolettici e in buono
stato di conservazione.
3
. Presentare al cliente, per la scelta, alcuni esemplari perfetta-
mente puliti, portandoli in sala su un piatto coperto da un
coperchio trasparente. Se lo desidera consentirgli di valutarne
la consistenza e i profumi, ma porgendo i tartufi, avvolti con
un tovagliolo/frangino.
4
. Non incorporare alle preparazioni culinarie che prevedono il
tartufo come ingrediente/condimento aromi non naturali.
5
. Quando utilizzato a crudo, tagliare il tartufo con l’apposito
affettatartufi professionale, in sala, direttamente sul piatto del
commensale. Il tartufo non va tenuto con le mani nude, ma
utilizzando guanti di cotone, intonsi e inodori, indossati al
momento, oppure va tenuto con un tovagliolo/frangino.
6
. Descrivere nel menù chiaramente la specie del tartufo propo-
sto. Esempio: tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico),
tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt), tartufo nero
estivo (Tuber aestivum Vitt) e non semplicemente tartufo o
tartufo nero.
7
. Esporre chiaramente nel menù il prezzo del tartufo.
8
. Inserire nel menù almeno due/tre preparazioni abbinabili al
tartufo.
9
. Raccontare al cliente con professionalità le caratteristiche del
tartufo e della preparazione culinaria cui è abbinato.
10
. Consigliare vini scelti professionalmente in grado di creare un
connubio armonico ispirato ai principi dell’abbinamento cibo
vino dell’Associazione Italiana Sommelier.
Siamo convinti che solo proseguendo su questa strada si potrà
avere uno sviluppo turistico non solo stagionale, poiché nelle
Marche si trovano tutte le tipologie di tartufi commestibili, distri-
buite nei vari periodi dell’anno.
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Piergiorgio Angelini
Past Vice Presidente A.I.S.
Direttore Centro Studi Accademia
Italiana del Tartufo
