PINCINELLE CON SALSA
DI FORMAGGIO DI FOSSA
E TARTUFO NERO ESTIVO
ISTITUTO ALBERGHIERO “A. NEBBIA” – LORETO (ANCONA)
Breve introduzione alla preparazione
Le Pincinelle o Pence o Penciarelle sono una tradizionale pasta del
territorio fabrianese e non solo. Sono nate dalla manualità delle
massaie, che da sempre si adoperavano nell’arte bianca di confe-
zionare il pane in casa.
Da queste lavorazioni veniva fatta avanzare della massa di pane che
andava a migliorare gli impasti successivi come lievito madre, ma
alcune volte, una parte di questa massa veniva reimpastata con
farina, acqua e un pizzico di sale per fare le Pincinelle e altre pre-
parazioni dolci o salate.
Dall’impasto si ricavavano tanti piccoli pezzi, poi sfinati con il
palmo della mano fino ad ottenere la forma classica di bigoli lun-
ghi 10 cm.
Durante la cottura il lievito naturale presente, che ha ormai esauri-
to il processo di lievitazione, ha ammorbidito la pincinella renden-
dola gradevole al gusto e più digeribile.
Il segreto della Pincinella è adoperare una farina non troppo raffina-
ta (magari biologica e macinata a pietra) che da più sapore alla pre-
parazione ed è del resto la stessa che usavano le antiche massaie.
Ingredienti
Per la pasta
(12 persone)
1 kg massa del pane lievitata, 300 g farina manitoba, 300 g farina
a pietra, 250 ml acqua tiepida, 10 g sale.
Per la salsa
(4 persone)
150 g di tartufo estivo, 250 g di formaggio di fossa tagliato a pez-
zettini piccolissimi, 80 g di parmigiano grattugiato, 100 g di panna
fresca, sale q.b..
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